KAHVE - Kahve Hakkında

1- Kahvenin Keşfi
2- Kahvenin Dünya Turu
3- Kahve Sektörü
4- Kahve Ağacı, Alt Türler ve Arabica Robusta
5- Kahve Hasadı, Çekirdek Bileşenleri, İşleme ve Sınıflandırma Teknikleri
6- Özel, Nitelikli, Ödüllü Yöresel Kahveler
7- Kahve Yetiştirici Ülkeler, Kahve Sektörü ve Ekonomideki Rolü
8- Kahve Ticaretini İyileştirmek ve Sürdürülebilirlik İçin; Sertifikalar
9- Kahve; Kavurma, Harmanlama, Paketleme, Muhafaza Etme ve Taze Kahve
10- Kahve; Makineleri, Ekipmanları – Kahve Yapma, Demleme, Hazırlama
11- Barista, Eğitim, Sertifika ve SCAE
12- Cup Tasting
13- Kahve Öğütme / Öğütücüler, Kahve Değirmenleri, Grinder
14- Espresso
15- Sütlü, Espresso Bazlı Kahveler ve Latte Art
16- Kahvede Suyun Önemi
17- Çözünebilir Kahve, Instant

1- Kahvenin Keşfi

1- a. Kültürün Başlangıcı: 1000 yıl önce kahve

Kahve; çay, bira, şarap gibi içecekler ile karşılaştırıldığında henüz çok yeni bir içecek türüdür. Yaklaşık 1000 yıldan beri kahve ticareti yapılmakta ve tüketilmektedir. Bu zaman zarfı içerisinde oldukça geniş yelpazeli bir kahve kültürü oluşmuştur.


1-b. Afrika’dan Dünya’ya

Bilinen rivayetlerin genelinde ilk kahve bitkilerinin keşfinin Etiyopya’nın yüksek ovalarında gerçekleştiği kabul edilir. Son dönemde yapılan bazı arkeolojik kazılarda Çad bölgesinde bilinen keşif tariflerinin öncesine dayanan kahve çekirdeğinin artıkları bulunmuştur. Kesin olan kahve ağacının kökünün Afrika’dan gelmiş olduğudur.

1-c. Keçi Çobanı Kaldi mi? Sürgündeki Ömer mi?

Kahvenin keşfi ile ilgili bir çok efsane vardır, tesadüflere dayanmasıyla özünde hepsi birbirine benzemektedir. Bir tanesinde; keçi çobanı Kaldi’nin dikkatini, hayvanlarının sürekli belirli bir ağacın meyvelerini yemesi ve bunun sonucunda çok enerjik ve canlı hale gelmesi çekmiş ve günlerce aynı olayın tekrarlandığını gözlemledikten sonra meyveleri kendisi de tatmış, aynı etkileri kendisinde de hissedince meyveleri bir İmama götürmesiyle kahvenin keşfi gerçekleşmiştir. Başka bir anlatımda çöle sürgüne gönderilen Ömer’in yiyebileceği tek şey bir çalı ağacının meyveleri oluyor, bu meyveler sayesinde hayatta kalan Ömer döndüğünde yanına meyveleri de alıyor ve suda kaynatarak tüketmeyi deniyor. Kahvenin keşfi ile ilgili daha bir çok hikaye olsa da hepsi temelinde tesadüflere bağlanmaktadır.

1-d. Kahve Sufileri Daha Dinç Tutunca..

Kahve meyvelerinin içecek olarak hazırlanması uzun bir süreç aldı. İlk başlarda yapraklarının çay gibi işlendiği oldu daha sonrada meyvelerinin etli kısmı. Daha sonraları çekirdeği dövülüp yağ, un ve su ile top haline getirilip yağda kızartıldı. Bu toplar sufiler ibadetlerini sürdürürken dinç kalmalarını sağladı. Kahve çekirdeğinin suda kaynatılarak içilmesi fikri de gene sufilerden çıktı. Hazırlanma metotları zaman içerisinde detaylar kazandı ve kahvenin bugünkü tüketim şekilleri ortaya çıktı.


 
2- Kahvenin Dünya Turu

2-a. Yemenli Tüccarlar Kahvenin Ticari Değerini Anlıyor

Kahve keşfedildiğinden beri ticari olarak hep önemli bir ürün olmuştur. 12. Yüzyılda Avrupa ülkelerinde egzotik baharatların moda olması ve bunların yüksek rakamlara alıcı bulması Baharat Yolu’nu önemli bir hale getirmiştir. Yemen’de Baharat Yolu üzerinde önemli bir pazar yeri halindedir. Yemenli tüccarlar satabilecekleri yeni ticari ürünler aramaya başladıklarında aradıklarını Etiyopya’da bulmuşlar ve kahvenin değerli bir ürün olduğunu anlamışlardır.

2-b. Etiyopya’dan Yemen’e: Kahve ile Özdeşleşen Liman Moha/Mocha/Moka Etiyopya’dan kahvenin temin edilmesi ve sevkiyatının zorlukları ile karşılaşan Yemenli tüccarlar, Yemen’de kahve ekimi başlatmışlardır. Kahve ticaretinin dağıtım merkezi ise Yemen’deki bir liman olan Mocha’dır. Bu limanın ismi zamanla kahve ile özdeşleşmiştir. İlk başlarda kahve ticareti kurutulmuş kahve meyveleri ile başladı. Bu kahve meyveleri kaynatılarak tüketildi. Daha sonra kahve meyvelerinden çıkan çekirdekler ezilip kaynatılarak tüketildi. Daha sonraları ise kahve çekirdeklerini kavurup öğüterek klasik kahve tüketimi ortaya çıkarıldı. Bu tüketim şekli, daha yoğun tatlar ve daha kuvvetli tesiri ile hızla yaygınlaştı. Yemen Mocha Kahvesi: http://www.e-gurme.com/kahve/taze-yoresel-kahveler/yemen-mocha-matari.html

2-c. Hızla Değeri Artan Kahve: Kahve Filizlerinin İhracı Yasaktı

Özellikle Osmanlı’nın kahve ile tanışmasıyla kahve talebinde sürekli bir artış yaşanmıştır. Bir çok ülke kahve ekimini gerçekleştirmek isteyip kahve fidanlarına ihtiyaç duymuşlar ancak mevcut yetiştiriciler ellerindeki gücü paylaşmak istemeyip kahve filizlerinin ülke dışarısına çıkarılmasına yasak getirmişlerdir. Kahve çiftliklerine çok sıkı kontroller getirilmiş ve kahve çekirdekleri ihraç edilmeden önce filizlenme ihtimalini düşürmek için üzerlerine sıcak su dökülmüştür.

2-d. Kaçırılan İlk Kahve Filizleri Hindistan’a 1600’lü yıllarda Hint fakiri Baba Budan ilk filizlenebilir kahve çekirdeklerini Güney Hindistan’a kaçırmıştır. Bu çaba net bir başarıya ulaşamamış ilk kahve çiftliklerini 1840’lı yıllarda İngilizler kurmuştur. Hollandalılar da Yemen’den kahve filizini getirebilen ülke olmuştur. Aldıkları bu filizleri sömürgelerinde yetiştirmişlerdir. 1658’de Sri Lanka, 1669’da Java bölgesinde yapılan ekimlerle kahve yetiştiriciliğinde Arap egemenliği kırılmıştır. Sonrasında Fransızlar kahve bitkisini 1723’te Karayip’te Martinique Bölgesi’ne ekmişlerdir. Bu bölgeye kahve bitkisinin ekiminin de maceralı bir hikayesi bulunmaktadır. Deniz subayı olan Gabriel de Clieu 1723 yılında bir filizi büyük fedakarlıklarla Martinique Bölgesi’ne getirmiştir. Kendi suyunu bile yol boyunca yanında taşıdığı kahve filizi ile paylaşmıştır. Bütün bu çabaları başarı ile sonuçlanmış 4 sene sonra ilk kahve bitkileri adada yerini almıştır. Bundan sonraki dönemde kahve ağacının ekimi bu kadar zor olmadı. Kısa sürede kahve bitkileri Brezilya’da kendilerine yer edindi. Brezilya 1900’lü yıllarda Dünya üretiminin 4/3’ünü elinde bulunduracak kadar kahve yetiştiriciliğini geliştirdi. Brezilya’yı diğer Güney Amerika ülkeleri takip etti. En sonunda da İngilizler Merkez ve Kuzey Afrika’da kahve çiftlikleri kurdu.

2-e. Kahvenin Avrupa’yı Fethi

Kahvenin halk içeceği olması için bir çok engelin aşılması gerekti. Egzotik bir ürün olarak bilinen kahve çekirdeği çok pahalıydı ve sadece asil kitleye hitap ediyordu. Arap ülkelerine zıt olarak ilaç olarak görülmekte ve eczanelerde satılmaktaydı. Kahveye olan merak çok büyüktü, Avrupa’da 1647 yılında Venedik’te, 1650’de Oxford’da, 1685’de Viyana’da kurulan kahve dükkanları ile kahvenin Avrupa’yı fetih süreci başladı. Asil kısım özellikle canlandırıcı etkisi için kahveye değer vermekteydi. Önceleri güne şarap yada bira çorbası ile başlayan asil kesim, fark edilen canlandırıcı etkisiyle kahveye yönelmiştir.

2-f. Sanayi Devrimi ve Kahve Kahvenin geniş olarak yayılması Sanayi Devrimi ile gerçekleşmiştir. Fabrikalarda değişen çalışma koşulları çalışanların daha yoğun ve dikkatli çalışmasını gerektirdi. İşçileri ayık tutup  verimlerini arttırabilmek ve iş kazalarını azaltmak için fabrikalarda çalışanlara kahve verilmeye başlandı. Kahve vermek şirket sahipleri için bira çorbası vermekten çok daha ucuzdu.

2-g. Osmanlı’nın Viyana’yı Kuşatması ve Avrupa’da Kahvehaneler

Viyana’da ilk kahvehaneyi açan Viyanalı Franz Kolschitzky’dir. 1683 yılında Osmanlı Viyana’yı ikinci kez kuşattığında Kolschitzky Avusturya askeriyesinde görev almaktadır. Osmanlılar geri çekilirken arkalarında birkaç çuval kahve çekirdeği bırakmış, bu çuvalları da ne amaçla kullanabileceğini bilen Kolschitzky talep etmiştir. Böylece 1683 yılında ilk kahve evini açmış ve ismini “Zur Blauen Flasche” koymuştur. Franz’ın kahvehanesi Rotenturmstrasse sokağının 14 numarasında bulunmaktaydı, günümüzde aynı dükkanda Cafe Daniel Moser bulunmaktadır.  Ermeni Johannes Diodata ise Franz’a göre bir yıl önceden Viyana İmparatoru’ndan kahve satışının yetkisini alarak kahve satışı için 20 yıllık bir ayrıcalığa sahip olmuştu ama Franz’ın kahve dükkanını açmasıyla bu özelliğini yitirmiş yaptığı tüm şikayet ve başvurular karşılıksız kalmıştır.

2-h. Paris’teki Kahvehane ve Fransız Devrimi Kahvehaneler çok çabuk halk için bir buluşma noktası oldu. Bu tür buluşmalar çok çabuk üst sınıfın gözüne batar hale gelmişti. Osmanlı kahvehanelerinde de aynı durum söz konusuydu. Fransız Devrimi’nin de çıkış noktasının Paris’teki bir kahvehane olduğu bilinmektedir. Bazı yasaklara rağmen kahvehanelerin yayılmasının önüne geçilemedi.

3- Kahve Sektörü

3-a. Sudan Sonra En Çok Tüketilen İçecek: Kahve

Günümüzde kahve, ticaret hacmi olarak petrolden sonraki Dünya’daki ikinci üründür. Kahve sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Almanya’da 2007 yılında kişi başı 146 litre kahve içilmişken, su ve soda 130 litre içilmiştir. Avusturya’da kişi başı kahve tüketimi aynı dönemde 162 litredir buda ortalama günde 2,6 bardak yada yılda 949 bardak demektir. Bu rakamlar İsviçre’nin tüketiminin altındadır. İsviçre’de kahve tüketimi aynı dönemde yılda yaklaşık 1405 bardağa denk gelmektedir. İtalya’da ise yaklaşık 985 bardaktır.

3-b. 100 Milyon İnsan Kahve Sektörü İle Etkileşimde Yılda yaklaşık 7 milyon ton kahve üretilmekte ve yaklaşık 25 milyon insan kahve çiftliklerinde çalışarak geçimini sürdürmektedir. Kahve çiftliklerinin büyük bir kısmını küçük çiftlikler oluşturmaktadır, bu küçük çiftlikler kooperatifler ile organize olmuş durumdadır. Dünya çapında 100 milyon üzerinde insan kahve sektöründe yerini almış bulunmaktadır. Yaklaşık olarak Dünya’daki kahve miktarının yarısı Avrupa’ya, çeyreği Amerika’ya ihraç edilmektedir. Gelişmiş ülkeler kahve ticaretinde önemli rol oynarken kahvenin yetiştiği ülkelerde genellikle ekonomik sıkıntılar bulunmaktadır. Ancak kahve ihracatları olmasaydı kahve üretici bir çok ülkenin ekonomik olarak kalkınması imkansıza yakın olurdu. Üretici ülkelerde döviz gelirinin yarısından çoğu kahve satışına bağlıdır. Örnek: Etiyopya, Ruanda, Guatemala gibi. Kolombiya, Honduras, Kenya, Tanzanya, Kamerun gibi ülkelerde ise kahve ihracatından elde edilen gelir, ülke gelirinin 4/1’ini oluşturmaktadır.

3-c. Kahve Borsaları

Kahve borsalarının kahve ekonomisinde önemi giderek artmaktadır. Dünya üzerindeki en önemli kahve borsaları Arabica için New York, Robusta için Tokyo, Sao Paulo ve Santos’tur. Alman Kahve Birliği’nin yaptığı açıklamaya göre kahve 6 yılda 6 kat pahalılaşmıştır. 2002 yılında Robusta kahvenin 500 gramı 17,6 Amerikan Senti iken bu fiyat Şubat 2008 yılında 110 Amerikan Senti olarak işlem görmüştür. Kahvenin borsadaki fiyatını etkileyen bir çok faktör bulunmaktadır. Ekim yapılan ülkedeki ekonomik durum, kötü hasat, dövizde dalgalanmalar bunlardan bazılarıdır. Bu etkenlerden dolayı kendini güvene almak isteyen satın alıcılar kahve üreticileri ile uzun zamanlı sözleşmeler yaparak sabit fiyatlar belirlemektedirler. Bu sözleşmeler ile daha kaliteli kahve hasatları için üzerine eklenecek fiyatlar da önceden konuşularak sabitlenmektedir. Dünya piyasasının yarısını elinde bulunduran 4 büyük firma vardır ve bu anlaşmalarda çok güçlü konumdadırlar. Bu 4 büyük firma aynı zamanda kavrulmuş kahve piyasasının da %40’ını da ellerinde bulundurmalarından dolayı anlaşmalarda baskın durumdadırlar. Artan kahve fiyatlarından genellikle borsalar kazanmakta, çiftçilerin çoğu zaman bundan karı bulunmamaktadır.

3-d. Dalgalanan Fiyatlar En Çok Kahve Kavurucularını Etkilemekte Dalgalanmalı fiyatlardan en çok kahve kavurucuları etkilenmekte ve sürekli değişen kahve fiyatları ile karşılaşıp bu fiyatları her zaman için müşterilerine yansıtamamaktadırlar. Son tüketiciye satılacak kahvenin fiyatı bir çok istasyondan geçerek kendini belirlemektedir. Üretici çiftlikten, içiciye kadar kahve bir çok kez el değiştirmektedir. Kahve çiftliklerine düşen pay %5 ile %10 arasındadır. Üretimde toplayıcıların ve sendikaların da payı vardır. Sendikalar bir yandan çiftçiyi desteklerken arada da kendi paylarını almaktadırlar. En büyük pay kahvenin üreticiden nakliyesini gerçekleştirene ve kahveyi kavurucuya satana kalmaktadır. En büyük kar payını kazananlardan biri de kahve içicisine satış yapan cafelerindir. Buralarda kar marjları %900’e çıkabilmektedir.

4- Kahve Ağacı, Alt Türler ve Arabica Robusta

4-a. Kökboyasıgillerden Kahve

Kahve ağacı; Latince ismi Rubiaceae olan Kökboyasıgiller familyasının Coffea cinsinde yer alan bir bitkidir. Meyvesi genellikle 2 çekirdeklidir ve 15 metreye kadar büyüyebilen boyu vardır. Ancak kahve meyvelerinin toplanmasını kolaylaştırmak ve verimi arttırmak için 2-3 metre arasında kalacak şekilde budanmaktadırlar. Yaprakları genellikle 15 cm büyüklüğe ulaşabilirken yeşil ve parlaktır. İlk meyvesini 3-5 yıl içerisinde vermektedir.



Kahve meyvesi kiraza benzemekte, meyvelerin olgunlaşması 10 ay kadar sürmektedir. Genellikle parlak kırmızı olan meyveler bazı alt türlerde sarımsı olmaktadırlar. Meyvelerin içerisindeki çekirdekleri gümüş bir zar kaplıyor. Meyve içerisinde iki adet değil de bir adet büyük yuvarlak çekirdek yer alıyorsa Peaberry olarak adlandırılıyor. İşlenişine ve yetiştiği bölgeye göre değişmekle birlikte çiğ kahve çekirdekleri mat ve yeşil tonlarındadır.



4-b. Kahve Ağacı: Yetiştirilmesi Emek İsteyen Bir Bitki

Kahve ağacı hassas ve aşırı değişikliklere dayanıklı olmayan bir bitki. Ekimi ve bakımı oldukça emek ve zaman ister. Kahve ağacı suya çok ihtiyaç duymaz, yağmura da çok hassas olan kahve ağaçları düzenli şekilde sulanmaya ihtiyaç duyarlar. Gölge bitkileri grubunda yer alan kahve ağacı, güneş altına ekilirse strese girip daha çok çiçek açarak daha çok meyve oluşturur bu da toprağın verimliliğini büyük ölçüde düşürür. Sonuç olarak yetiştiricileri pahalı gübre ve tarım ilaçları kullanmaya mecbur bırakır. Bu sebeplerden dolayı bazı çiftçiler karma ekim metodu uygulamakta, kahve ağacının yanı sıra değişik ağaçlar ekerek gölge sağlamaktadırlar. Böylece gübre ve ilaçlamadan tasarruf etme amaçlanmaktadır. Kahve ağaçlarının 50 yıllık bir ömrü vardır, verimlilikleri ise 20 yıldan sonra azalmaktadır.



4-c. Kahve Ağacı Türleri ve Ticari Değerleri

Kahve ağacının 90’ın üzerinde cinsi bulunmaktadır. En bilinenleri; Coffee Arabica, Coffee Canephora, Coffee Excelsa, Coffee Liberica’dır. Ekonomik değeri olan türler; Arabica ve Robusta’dır. Coffee Robusta, Canephora’nın bir alt türüdür. Liberica, Arabica’ya göre daha uzun ömürlü, daha verimli ve daha dayanıklı bir tür olmasına rağmen kahve meyvelerinin olgunlaşması 14 ay kadar sürdüğü için kahve piyasasındaki yetiştirilme dilimi oldukça düşüktür. Aynı zamanda meyveleri daha sert, nem oranı daha düşük ve şeker oranı daha azdır. Aynı özellikler Excelsa içinde geçerlidir. Kahve çekirdekleri genellikle Robusta’ya benzemekte ve kaliteleri aşırı değişiklik göstermektedir.

4-d. Arabica

Dona karşı dayanıklı olmayan çok hassas bir türdür. 800-2200 metre arası yüksekliklerde yetişmektedir. Yetiştiği bölgede ısının 0 Santigrat dereceye düşmemesi gerekmektedir. İdeal yetiştirilme sıcaklığı 20 Santigrat derecedir. Arabica türü haşere ve mantara aşırı duyarlılık göstermektedir. 1869 yılında Sri Lanka’da görülen haşere ve mantar hastalığı kahve ağaçları yerine çay yetiştiriciliğinin başlamasına ön ayak olmuştur.

4-e. Robusta

Arabica’ya göre daha dayanıklı olan bu türün kendine has bir karakteri vardır. Arabica’ya göre daha verimli olan bu türün meyvelerinin olgunlaşması için daha uzun bir süre gerekmektedir. Soğuğa karşı ise Arabica’ya göre daha hassas olan bu türün yetişmesi için en az 5 Santigrat derece sıcaklık gerekmektedir. 800 metre yüksekliğe kadar tarımı yapılan bu bitki için daha düz araziler tercih edilmektedir. Kalitesinin düşük bulunmasından dolayı ilk zamanlarda sadece Arabica türünün ekilemediği alanlarda yetiştiriciliği yapılan bu bitkinin zaman içerisinde kendine özgü karakteristik özelliklerinin farkına varılmasıyla daha fazla yetiştirilmeye başlandı. Bitkiden alınan verim ve kalite arttırılmak amacıyla başka türler ile aşılama yöntemi uygulandı.

4-f. Arabica vs Robusta

Arabica kahve çekirdekleri genellikle oval ve ince formluyken, Robusta çekirdekleri genellikle daha yuvarlaktır. Arabica kahve çekirdekleri, Robusta’ya göre iki kat fazla şeker ve yağ içerirken gene Robusta’ya göre iki kat daha az kafein içermektedir. Arabica kahvede çok çeşitli, tat, aroma ve asitler elde edilirken, Robusta’da genellikle topraksı ve odunsu tatlar kendini göstermektedir.  Robusta kahve çekirdekleri genellikle yoğun kreması sebebiyle tercih edilmektedir. Uzun süre ucuz ve kalitesi düşük olarak tanımlanan Robusta’nın günümüzde çok kaliteli çeşitleri de bulunabilmektedir.

4-g. Arabica ve Robusta Alt Türleri, Varyeteler

Arabica ve Robusta’nın bir çok alt türü bulunmaktadır. Arabica’da yaklaşık 80 tane olan alt türlerden bazıları; Bourbon, Maragogype, Typica, Cattura, Catuai, Catimor, Mundo Nuova. Bazıları melez türler bazıları ise ekildikleri bölgelere göre karakteristik özellik kazanan türlerdir. Günümüzde bilinçli bir şekilde melezleştirme yapılarak bilinen bazı karakteristik özelliklerin güçlendirilmesi amaçlanmaktadır.



4-h. Bourbon

Bourbon türü Fransızca telaffuzu Reunion olan, Madagaskar’ın doğusunda kalan bir adada yetişmektedir. Adanın ismi eskiden Bourbon’du. Çekirdek büyüklüğü kısmen küçüktür, olgunlaşmış meyveleri kırmızı, sarı veya turuncudur. Karmaşık asidi ve dengeli gövdesinden dolayı değerli bulunmaktadır.

4-i. Maragogype

Brezilya’da ortaya çıkmış ve Typica türünün bir çeşididir. Başka bir teoriye göre ise Arabica ve Liberica çekirdeklerinin eşleşmesinden ortaya çıkan bir türdür. Bu bitkinin yaprakları çok büyüktür ve bilinen en büyük kahve çekirdeklerini sağlamaktadır. Hasadı ise genellikle düşük bir türdür. Yetiştirildiği ülkeler Meksika ve Nicaragua’dır. Tadı hafif ve asiditesi düşük olan bir türdür.

5- Kahve Hasadı, Çekirdek Bileşenleri, İşleme ve Sınıflandırma Teknikleri

5-a. 10 Kg. Kahve Meyvesinden 2 Kg. Kavrulmuş Çekirdek

Kahvenin hasadı çoğunlukla yılda bir kez yapılmaktadır. Bir kahve meyvesinin olgunlaşması Arabica türünde 6-8 ay, Robusta türünde 9-11 ay kadar sürmektedir. Liberica ve Excelsa çeşitlerinde olgunlaşma süresi 14 aya kadar çıkabilmektedir, bu sebepten dolayı bu türlerin yetiştirilme oranı oldukça düşüktür. Bazı bölgelerde yılda iki kez çiçek açma gerçekleşebilmektedir. Kolombiya ve Kenya’da mümkün olan iki kez çiçek açma bir ana hasat bir de yan hasat elde edilmesini sağlamaktadır. Kahvenin hasat zamanı, bölgenin enlem derecesine ve kahve çiftliğinin denizden yüksekliğine bağlıdır. Hasat işlemi; Ekvator’un kuzeyinde Eylül, Aralık ayları arasında, güneyinde ise Nisan, Ağustos ayları arasında gerçekleşmektedir. Ekvator üzerinde teorik olarak bütün sene mümkün olsa da burada bir ana bir de yan sezon bulunmaktadır. Ana sezonda kahve meyvelerini toplama işlemi 6-8 hafta kadar sürse de bu işlem tüm meyvelerin aynı anda olgunlaşmaması sebebiyle 10-12 hafta kadar da sürebilir. Picking denilen seçici toplama işleminde 7-10 gün aralıklarla elle toplama işlemi yapılır. Her kahve ağacına toplamda 3-4 kere gidilir bu aralıklar ile. Bu metotta işçilik maliyetleri çok yüksektir ve hasat maliyetlerini 3 katına kadar çıkarabilmektedir ama aynı oranda da hasat edilen kahvenin kalitesi fazla olmaktadır.



Zaman kazanmak ve maliyetleri düşürmek için bütün kahve meyveleri tek seferde de toplanabilir. Kahve meyvelerinin büyük oranı olgunluğa ulaştıktan sonra bir kahve toplayıcı 20-30 dakikada bir ağaçtaki meyveleri toplaması mümkündür. Bir kahve ağacında toplama işlemi tamamlandığında 5-8 kg. arası kahve meyvesi toplanmış olur. Kahve meyveleri, işlendikten, kurutulduktan, kavrulduktan sonra geriye ise 1-2 kg. arası kavrulmuş kahve çekirdeği kalmaktadır. Stripping yönteminde; çok olgun, olgun ve olgunlaşmamış kahve meyveleri bir arada toplanıp sonradan olgunluk derecesine göre sınıflandırılır. Brezilya gibi bazı ülkeler kahve hasadında makinelerden yararlanılmaktadır bu makinelerde benzer metotta çalışmaktadır. Ancak bu makineler çok pahalıdır ve yalnız düz arazilerde kullanılabilmektedir. Dünya’da hasat ortalaması hektar başına yaklaşık 600 kg. kahve meyvesidir, rakam ekim bölgesine, ekim metoduna ve ekimi yapılan kahve ağacının cinsine göre değişmektedir. Örnek; Angola’da hektar başına 100 kg. toplanabilirken Meksika’da bu rakam 5 katına çıkabilmektedir. En başarılı ülkeler ise Vietnam ve Kosta Rika’dır. Buralardaki bazı çiftlikler hektar başına yaklaşık 1600 kg. kahve meyvesi toplayabilmektedirler.



5-b. Kahvenin Lezzeti: Çekirdekte 1000 Üzeri Bileşen

Günümüze kadar kahvenin bütün bileşenleri tam olarak tespit edilip, incelenememiştir. Kahve çekirdeğinin bileşimi çok karmaşık bir yapıdadır, yapısında bulunan 1000 üzeri bileşenden en bilineni kafeindir. Bu bileşenler kahvenin; hasat yılına, geldiği ülkeye, yetiştirilme şartlarına, kavrulma derecesine göre değişiklik göstermektedir. Kahve çekirdeğinin en önemli bileşenleri; karbonhidrat, yağlar, su, protein, asitler, mineral ve aromalardır. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan bileşenler, kavrulma esnasında değişime uğrayıp başka bileşenlere dönüşebilmekte ya da tamamen kaybolabilmektedir. Çiğ kahvede nem %10-12 arasındayken kavrulduktan sonra %1-2 arasında değişmektedir. Yağlar önemli aroma taşıyıcılarıdır. Çekirdek yaklaşık 80 çeşit lipit içermektedir, Arabica çeşitlerinde genellikle daha fazla olan lipid sayısı krema üzerinde etkili olmaktadır. Kahvenin tadında asitler oldukça önemlidir. Kahve çekirdeğinin içerisinde asitlerin oranı yaklaşık %4-12’dir. Bu asitlerden bazıları; klorgenik, linoleik, palmitin, sirke, limon, elma, oxal asitleridir. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan asitler, kahvenin tadını büyük oranda etkilemektedir, kavrulma seviyesi arttırıldıkça bu asitler sürekli azalış göstermektedir. Kahve çekirdekleri yetiştiği çiftliğin toprağında mevcut bulunan mineralleri taşımaktadır, bunlar üzerindeki araştırmalar devam etmektedir.



5-c. İşleme: Meyveden Çekirdeklerin Ayrılması; Dry / Wet Process – Natural / Washed

Kahve meyveleri sadece çok kısa bir süre depolanabildiği için hasat sonrasında çok geçmeden işlenmesi gerekir. Kahve meyvesi işlenirken farklı metotlar kullanılabilme, uygulanan metotla birlikte kahvenin tatsal karakterinde de değişiklikler oluşmaktadır. Temel ayrımlar; kuru işleme (natural yada dry process), ıslak işleme (washed yada wet process), yarı ıslak (semi washed). Eğer meyveler bütünüyle kurutulursa kuru işleme, pulped naturals adı da verilir. Olgunlaşan meyvelerin etli küspe kısmı ayıklanarak çekirdekler ayrılır. Üzerinde meyve zamkı denilen 0,5-2 mm kalınlıktaki çekirdek zarı bulunuyorken kurutulmasına semi-washed denmekte. Bu zar şekerden oluşmakta, aynı zamanda parşömen de denilmektedir. Kurutulduktan sonra parşömen ayrıştırılıyor, yeşil çekirdeğin üzerinde çok ince gümüş bir tabaka kalıyor.

5-d. Naturals, Kuru İşleme, Dry Process

Yoğun bir şekilde kurutulmuş meyveler suda ayrıştırılır. Çok kurumuş meyveler hafif olduğu için suyun üzerine çıkar, daha az kurumuş meyveler dibe çöker. Olgun ve olgun olmayan kahve meyveleri bu şekilde ayrıştırılır. Olgun kahve meyveleri yüzeyde kalır, olgun oldukları için daha fazla kurumuştur. Bu işleme şekli için hava koşullarının uygun olması gerekir. Bu yöntem en uygun ve en eski kahve işleme yöntemlerinden biridir. Suyun az ve pahalı olduğu bölgelerde sıklıkta tercih edilmektedir. Kahve meyvesi kuruduktan sonra ele alınıp sallandığında içerisinde kahve çekirdeklerinin sallandığı duyulur, böylece meyvelerin olması gereken düzeyde kuruduğunu gösterir. Yaklaşık 3-5 hafta içerisinde kurutma programı tamamlanır. Makine ile de kurutma işlemi hızlandırılabilir ama bu yöntem metodu hem daha pahalı hem de zahmetli hale getirir. Bu yöntemde kahve çekirdekleri daha az asidik ve daha dolgun gövdeye sahiptirler.

5-e. Semi Washed, Yarı Islak İşleme

Olgunlaşmış kahve meyvelerinin pulper adı verilen küspe makinelerinde etki kısmı ayrılır ve kuruması için kahve çekirdekleri parşömeni ile birlikte serilir. Bu metot düzgün bir şekilde uygulandığında çok kaliteli kahveler elde edilebilir. Kahve büyük alanlara serilerek sürekli çevirme işlemi yapmak gerekir. Kurutma işlemi Güneş ısısına bağlı olarak yaklaşık 8 gün sürmektedir ve bu işlem sırasında kahve çekirdekleri hiçbir şekilde suya temas etmemelidir. Bu yöntem su tasarrufu ile çevre duyarlı bir kahve işleme yöntemidir. Tatlımsı bir karakter oluşmasını sağlar, asidite yıkanmış yönteme yakındır.

5-f. Washed, Islak İşleme, Wet Process Yaklaşık 1 kg. kahve işlemek için 130-150 litre su kullanılır. İlk önce kahve meyveleri su tanklarında veya havuzlarda olgunluklarına göre ayrıştırılır. Etli kısmı pulper makinelerinde çekirdekten ayrıştırılır. Parşömeni ile meyve zamkı kahve çekirdeğinin üzerinde kalır. Çekirdeğin üzerindeki Mucilage katmanı kimyasal veya ıslak fermantasyon yöntemi ile ayrılır. Islak fermantasyonda çekirdekler su tanklarına konulur 13-36 saat fermantasyona uğratılarak ayrıştırma işlemi kolaylaştırılır. İşlemin süresi suyun sıcaklığı ile alakalıdır, çekirdeğin üzeri artık kaygan değilse süreç tamamlanmıştır. Çekirdekler suda çok fazla kalırsa parlak bir hal alır. (fluorescent-beans) Fermantasyon aşırı olduğunda bir sonraki aşamada kahve çekirdekleri çürük bir hal ve koku alırlar. Bu şekilde bir kahve çekirdeği içerisinde bulunduğu tüm kahve çekirdeklerini bozuk hale getirebilir. Islak işleme metodu uygulanırken su çok sık değiştirilmelidir aksi takdirde mikroorganizmalar çoğalarak işlemi bozmaktadır. Bu işlem çok fazla su gerektirmektedir, kullanılan metotlar ve makineler ne kadar geliştirilse de çevre duyarlılığı olmayan ve emek isteyen bir yöntemdir. Mucilage katmanının mekanik olarak da alınması mümkündür ve bu yöntem giderek yaygınlaşmaktadır. Tasarruf sağlayan ve çevreye duyarlı bir yöntemdir.

5-g. En İyi Kahve İşleme Metodu

Her kahve üreticisi en iyi metodun kendi kullandığı kahve işleme metodu olduğunu iddia etmektedir. Guatemala’da kuru işlem bir çok üretici tarafından reddedilmekte, zaten çok nemli iklimde bu işlemin yüksek standartta uygulanmasını engellemektedir. Buna karşın Brezilya’da genellikle kuru metot tercih edilir ve ödül alan kahveler de çıkmaktadır. Uygulanan metot ne olursa olsun kahvenin problemsiz bir şekilde sevk edilebilmesi için işleme sonunda, nem oranının %10-12 arasına düşmüş olması gerekmektedir. Bazı durumlarda nem oranını yeterince düşürebilmek için sıcak hava veren makineler kullanılabilmektedir. Kahve çekirdekleri yaklaşık %20 nem ile bu makinelere konulmakta ve yaklaşık %10 nem oranı ile depolara ulaştırılmaktadır. Kahvenin nem oranı ne kadar düşükse sevkiyatı o kadar az riskli olur ancak nem oranının az olması ağırlığının da az olması anlamına geldiği için üreticiler açısından ekonomik problemler oluşturabilmektedir.

5-h. Kaliteli Kahve İçin: Kahve Çekirdeklerini Ayırma ve Sınıflandırma Kahve çekirdekleri kurutulup, parşömenlerinden ayrıldıktan sonra sınıflandırma yapılır ve kahvenin kalitesini arttırmak için kusurlu çekirdekler ayrıştırılır. Lekeli, kötü kokulu çekirdekler, yabancı maddeler, kabuklar, delikli ve böcekler tarafından yenmiş çekirdekler, olgunlaşmamış çekirdekler ve taşlar ayıklanır. Ayıklama işleminden sonra çiğ kahve çekirdekleri büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Kahve çekirdeklerini büyüklüklerine göre sınıflandırmak için elek boyutları farklı büyüklüklerdeki elekler üst üste konularak sallanır ve her kahve çekirdeği geçemediği elekte kalır. Başka bir işlemde kahve çekirdekleri ağırlıklarına göre de ayrıştırılır, burada sallanan bantlar kullanılır ve farklı ağırlıklardaki çekirdekler bantın farklı yerlerine düşer. Ayrıştırma ve sınıflandırma işi bitince kahve çekirdekleri, kahve çuvallarına konulur. Çok değerli, nitelikli ve ödüllü kahve çekirdekleri tahta fıçılara konur.

5-i. Kahve Çekirdeklerini Sınıflandırma: Şekle Göre

Şekle göre sınıflandırma işleminde, her seriden yaklaşık 100-300 gram kahve alınıp, bakılarak elle hatalı çekirdekler ayrıştırılır. Hatalı çekirdek sayısı kahvenin sınıfını belirler. Sınıflandırma kriterleri ülkeden ülkeye değişebilmekteyse de en çok kullanılan metot Brezilya’nın kullandığı sınıflandırma metodudur. 1 siyah çekirdek 1 hata, 2 ekşi çekirdek 1 hata, 2 parşömenli çekirdek 1 hata, 5 olgunlaşmamış çekirdek 1 hata, 5 kırık çekirdek 1 hata, 1 büyük kabuk parçası 1 hata, 3 küçük kabuk parçası 1 hata, 1 büyük taş veya ağaç dalı 5 hata şeklinde belirlenen kriterler sonucunda bir grup kahve çekirdeğinden toplamda kaç hata çıktığına bakılır ve kahvenin sınıfı belirlenir.

5-j. Kahve Çekirdeklerini Sınıflandırma: Büyüklüğe Göre

Büyüklüğe göre sınıflandırma işleminde, kahve çekirdeklerinin büyüklüğünü tespit etmek için elekler kullanılır. Elek büyüklükleri screen olarak isimlendirilir. Screen 20 Verry Larc Bean, Screen 19 Extra Larch Bean, Sceen 18 Larch Bean, Screen 17 Bold Bean, Screen 16 Good Bean, Screen 15 Medium Bean, Screen 13-14 Smoog Bean şeklinde kriterler belirlenmiştir, bu kriterler peaberry kahve çekirdekleri için; Screen 12 Larch Bean, Screen 11 Good to Larch Bean, Screen 10-11 Smool to Medium Bean, Screen 9 Smool Bean şeklindedir.

5-k. Kahve Çekirdeklerinde Hatalar

Olgunlaşmamış Kahve Çekirdekleri; Kahve çekirdeğinin genelde dalgalı bir yüzeyi olur ve gümüş derisi daha fazla yeşilimsidir bazen de metalsi renklerde olabilmektedir. Çekirdeğin iç yapısı olgunlaşmamıştır. Asitsel değerleri tam oluşmamıştır. Bitterimsi bir tatta, aroması az ve kavrulma süresi daha uzundur.

Siyah Kahve Çekirdekleri; Kahve çekirdeğinin neredeyse tamamı siyah olur. Kahve çekirdeği bu hale, aşırı olgunlaşmış kahve meyvesinin yere düşmesiyle gelir. Bu çekirdekler genellikle yerde mantardan zarar görmüş haldedirler. Geç kavrulurlar, asiditeleri yoktur, ekşimtırak buruk bir tat bırakırlar. Aromaları küllü bir tat içerir.

Kırık Kahve Çekirdekleri; Kahve çekirdekleri işlenme esnasında kırılmış olabilirler. Çok kurutulmuş kahve çekirdekleri genellikle kolay kırılırlar. Kırık kahve çekirdekleri, kahve kavurma işleminin dengesiz gerçekleşmesine sebep olurlar.

Böceklerden Zarar Görmüş Kahve Çekirdekleri; Kahve çekirdeklerine bazı durumlarda Hypothenemus Hampei adı verilen böcekler tarafından zarar verilir. Bu çekirdekler bitterimsi ve az asitli bir yapıdadır.

Parşömen Artıklı Kahve Çekirdekleri; Çekirdekler üzerinde işlenme sırasında düzgün soyulmayan parşömen derileri bulunabilir. Bu tür hatalar herhangi bir tat değişimine sebep vermez.

Ekşi ve Bozulmuş Kahve Çekirdekleri; Bu çekirdekler genelde açık, kırmızımsı ve kahverengi tonlarındadır, yeşilimtırak sarı da olabilirler. İçleri boştur. Üzerlerindeki gümüş deri mum gibi bir tabaka oluşturabilmektedir. Çok olgunlaşmış veya olgun olmayan kahve çekirdeklerinin mantar veya bakteriler tarafından fermantasyona uğramasıyla görülebilmektedir. Bu hatalar genelde ağaçtan düşen kahve meyvelerinde yada meyveler hasat edildikten sona çekirdekten ayırma süresi çok uzun tutulursa ortaya çıkabilmektedir, genelde ekşi bir tat verirler.

Süngerimsi Kahve Çekirdekleri; Bu çekirdekler tutulduklarında yapıları mantar gibidir, açık sarı bir renkte olurlar. Depolamada veya taşımada nem almış kahve çekirdeklerinde görülür. Enzimlerin etkisi ile bu çekirdekler bozulmaya yüz tutar. Çok kısa sürede kavrulan bu kahve çekirdekleri hiç asit bulundurmazlar ve tatları odunsudur.

Küflenmiş Kahve Çekirdekleri; Yüzeylerinde gözle görülebilir bir küf vardır. Kahve çekirdeklerini yanlış ısıda veya nemde taşıma ve muhafaza etme sonucu oluşur. Tatlarında da bu küf hissedilir ve kahve endüstrisinde sağlık açısından büyük sıkıntılar oluştururlar.

Dondan Etkilenen Kahve Çekirdekleri; Çekirdeklerin üzerindeki gümüş deri lekeli olur ve kötü kokuludur.

6- Özel, Nitelikli, Ödüllü Yöresel Kahveler

6-a. Kahvenin Zirvesi

Geisha; Son yıllarda tekrar keşfedilen ve ses getiren bir kahve türüdür. Bu türe verilen değerin sebebi içerdiği yoğun ve çeşitli tatsal profilidir. Bu tür Etiyopya’nın güneybatısında küçük bir şehir olan Gesha’dan gelmektedir. Etiyopya’dan Kosta Rika’ya gelen bu kahve türü, Kosta Rika’dan da Panamaya gelmesiyle başarıyla yetiştirilmektedir. Tadında hissedilen yaban meyveleri ve narenciye nüansları, mango ve papayaya kadar varabilmektedir. Aftertaste’inde bergamot tadı bırakmaktadır.

Ethiopia Forest; Bu kahve çekirdekleri ormanda yetişen kahve ağaçlarından elde edilmekte ve hasadı bir hektar alanda 15-50 kg. arasındadır. Toplam hasadı 600 kg. civarında olan bu kahve çeşidinde kirazı andıran meyvemsi bir tat bulunmaktadır.

Aged Sumatra; Asiditesi oldukça düşük olan bu kahve çekirdekleri çiğ şekilde 3 sene depolandıktan sonra satışa sunulduğundan dolayı çok daha yumuşak ve tatlımsı bir aroma sunmaktadır.

Indian Monsooned Malabar; Hasat edildikten sonra Muson Rüzgarlarına maruz bırakılan bir kahve çeşididir. Çok yumuşak bir içimi vardır. Eskiden Hindistan’dan Avrupa’ya yelkenli gemiler ile taşınan çiğ kahve çekirdekleri Güneş’e ve Muson Rüzgarlarına maruz kaldığında hafif sarımtırak bir renk alır ve tat karakteri değişirdi. Bugünse bu metot özellikli kahve elde etmek için sahil kesimlerinde uygulanmaktadır. Bu işlem genellikle Hindistan’ın Güney kısmında Haziran’dan Eylül’e kadar uygulanmakta ve kahve çekirdekleri Muson Rüzgarları ve havadaki neme maruz kalmaktadır.

 

Galapagos; Doğal bir cennet olan Galapagos Adaları’nın San Cristobal Bölgesi’nde 1875 yılından beri kahve yetiştirilmektedir. Adaların tamamı günümüzde koruma altındadır, kahve çiftliklerinin yüz ölçümü 200 hektardır ve genişletilememektedir. Bitkiler organik yetişmekte, kahve tatmin edici aromalar içermektedir, çekirdeklerde oldukça hafif bir asidite görülmektedir.

 

Hawai Kona; Dolgun bir tat ile gelen hafif fındıksı bir aromanın yanında yok denecek kadar az bir asidite ve kuvvetli bir gövde. Mauno Loa Volkanı’nın eteklerinde yetiştirilen bir kahve türü.

Kopi Tongkonan; Toraja aşiretinin üye 10 ailesi tarafından Endonezya’nın Sesean Bölgesi’nde yetiştirilen kahve çeşididir. Sadece tam olgunlaşmış kırmızı kahve meyveleri tek tek seçilerek elle toplanır. Toplanan bu kahve meyveleri tahta fıçıların içerisinde doldurulur ve doğal kaynak suyu ile üzeri örtülür. Meyvesi dövülerek ayrılan kahve çekirdekleri özenle yıkanır ve güneş altına serilir. Dikkatli bir şekilde çevrilip dönüştürme yapılarak kurutulur ve bu işlem 3-4 hafta kadar sürer. Sürekli yağış alan bir bölge olduğu için kahve çekirdekleri sürekli toplanıp tekrar serilmektedir. Tam kuruma gerçekleştikten sonra aileler bir araya gelerek elle ayıklama yaparlar ve sadece kusursuz çekirdekler bırakılarak küçük çuvallara doldurulup ihracata hazırlanır.

Jamaica Blue Mountain; Berrak ve güçlü tatlar taşıyan bir kahve olmakta birlikte kavrulma derecesine göre fıstığımsı tatlar ve tütün aroması taşıyabilmektedir. Bu kahve çeşidinin yetişmesi için Jamaika’da uygun ortam çok kısıtlıdır. Ekim alanı, adanın üzerinde adayı keser bir biçimde ve yaklaşık 1800 metre yüksekliktedir. Sık ve yoğun sis yetişme süresini uzatmakta ancak özel aromalar taşımasını sağlamaktadır. Japonlar bu özel kahve hasadı için oldukça büyük miktarlar ödemektedirler.

 

Kopi Luwak; Dünyanın en pahalı kahvelerinden birisidir. Endonezya’da bulunan ve kahve meyveleri ile beslenmeyi tercih eden bir kedi türünün dışkısından kahve çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilen bir kahve çeşididir. Kahvenin asıl özelliği bu hayvanın en kaliteli ve yeterince olgunlaşmış kahve meyvelerini seçerek yemesidir ancak son zamanlarda bu hayvanlar kafeslerde tutulur olmuş ve yalnız önlerine atılan kahve meyvelerini yemek zorunda bırakılmışlardır böylece bu kahve çeşidi giderek özelliğini yitirmeye başlamıştır. Aynı zamanda yıllık tüketimi oldukça az olan bu ürünün taklitleri piyasaya sürülmüş yada domuz gibi başka hayvanlar kullanılır hale gelmiştir.

 
7- Kahve Yetiştiricisi Ülkeler, Kahve Sektörü ve Ekonomideki Rolü

7-a. Astropikal Bölgede, 80 ülke, 10 Milyon Hektar

Kahvenin Dünya çapındaki ekim alanı yaklaşık 10 milyon hektardır ve bu alan yaklaşık 80 ülkeye dağılmıştır. Kahve yetiştiriciliği yapılan ülkelerden 50 tanesi kahve sektöründe uluslararası önem taşımaktadır. Kahvenin yetiştirildiği başlıca bölge Güney Amerika’dır, bölgede yaklaşık 4 milyon hektar ve üzeri alanda kahve tarımı yapılmaktadır. Kahve üretiminde Güney Amerika’yı takip eden bölgeler; Afrika, Asya, Avustralya’dır. Kahve ağacı yetiştiriciliği, dönencealtı olarak da bilinen astropikal bölgede yapılmaktadır. Astropikal bölge, Ekvator Çizgisi’nin 20 derece Güney’ini ve Kuzeyi’ini içine almaktadır. Yılda yaklaşık 80-140 milyon çuval kapasitesinde kahve hasat edilmekte ve hasadın %99’unu Arabica ile Robusta türleri oluşturmaktadır. Kahve yetiştiriciliği yapılan ülkelerde genelde Arabica ve Robusta türlerinden biri seçilerek tarım yapılsa da bazı bölgelerde iki türde yetiştirilmektedir.

 

7-b. En Büyük Kahve Üreticileri

2009 yılı verilerine göre en büyük 10 kahve üretici ülke, yaklaşık ton olarak; Brezilya 2.249.100, Vietnam 961.200, Kolombiya 697.373, Endonezya 676.475, Etiyopya 325.800, Hindistan 288.000, Meksika 268.565, Guatemala 252.000, Peru 225.992, Honduras 217.951

7-c. Orta Amerika ve Karayipler’de Kahve Üretimi, Sektörü Kosta Rika’da Kahve; Bölgede, Costa Rica Tarrazu gibi oldukça kaliteli kahve çekirdekleri yetişmektedir. Kahve 1729 yılında Küba’dan Kosta Rika’ya gelmiştir. Kosta Rika’da günümüzde halkın yaklaşık %15’i kahve sektöründe çalışmaktadır. Kahve çiftliklerinde yaklaşık 400 milyon kahve ağacı bulunurken, kahve tarımının yapıldığı yükseklik 700-1600 metre arasındadır. Kosta Rika’da en önemli kahve bölgeleri ülkenin orta kesiminde, başkent San Jose etrafında bulunmaktadır, bunlar; Tarrazu, Heredia, Tres Rios, Volcan Poas’tır. Bu bölgelerde yalnızca Arabica kahve yetiştirilmektedir ve Robusta kahve çekirdeklerinin ekimi yasaktır. Kahve çekirdekleri genellikle ıslak yöntemle işlenmektedir. Kalite sınıfı en yüksek olan kahveler SHB (Strictly Hard Bean) ünvanı ile damgalanmaktadır. Bu kahve çekirdekleri 1500 metre yükseklikte yetiştirilmektedir. Kosta Rika’da mükemmel bir kahve çiftliği olarak da La Minita gösterilmekte, bu çiftlikte yetişen kahveler La Minita Tarrazu olarak adlandırılmaktadır. La Minita kahve çiftliğinde yılda 145.000 kg. kahve hasat edilmekte ve kahve çekirdekleri kuvvetli zarif asitleriyle birlikte nefis aromaları ile tanınmaktadır. *Costa Rica SHB EP Tarrazu Peaberry *Costa Rica SHB EP Dota Tarrazu

 

Dominik Cumhuriyeti ve Haiti’de Kahve; 18.Yüzyıldan beri kahve yetiştirilen bölgede bazı kahve çeşitleri bölgenin eski ismi olan Santo Domingo adı altında satılmaktadır. En iyi kahvelerin Barahona bölgesinde yetiştiği kabul edilir. Kahve çekirdekleri genellikle ıslak işlenir. Ülkeler aynı ada üzerinde olmalarına rağmen yetiştirilen kahvelerde kalite farklılıkları büyüktür. Bölgede kahve yetiştiriciliği ekonomik ve politik durumdan olumsuz etkilenmiştir. Çoğu kahve çiftliği doğal kahve işlemekte ve bir çok çiftliğin fakirlikten dolayı sertifikası bulunmamaktadır. Sertifikasız bu kahve çiftçileri, ekonomik yetersizlikten ilaçlama yapamamakta ve kaliteli gübre kullanamamaktadırlar. Geride kalan yüzyılda yüksek kalitede bir kahve oluşturma isteği ile yapılan çalışmalarla ilk başarılı sonuçlar alınmış ve Haitian Blue kahvesi ortaya çıkmıştır.

 

El Salvador’da Kahve; Ülkenin ekonomisi geçtiğimiz yüzyılın ilk yarısına kadar tamamen kahve ticaretine bağlıyken 1980’lerde yaşanan gerilla savaşları ve ekonomik krizden dolayı bir çok kahve üreticisi ülkeden kaçmış yada tarım için başka ürünleri tercih etmişlerdir. Günümüzde ise El Salvador’da halkın %10’u kahve sektörü içerisinde yer almaktadır, bu kesimin bir kısmı çiftçi bir kısmı ihracatçı konumundadır. Yetişen kahvenin özellikleri güçlü gövde, yoğun aroma ve hafif asidite olarak tanınmıştır. Yetiştirildiği yüksekliğe göre kahve çekirdeklerinin kalitesi artmaktadır. En tanınmış kahve türü eski bir Maya ismi olan Pipil’dir. Pacamara kahve türü ise El Salvadora özel bir kahve çeşididir. Paca ve Magarogype kahve türlerinin melezinden oluşan bir alt türdür, güçlü gövdesi ve zarif aromalarıyla bilinir. Yetiştirilen organik sertifikalı kahvenin ismi ise San Antonio’dur. *El Salvador SHG EP Finca Las Nubes

 

Guatemala’da Kahve; Guetamala en büyük 10 kahve üreticisinden birisidir, çok yüksek arazilerinde Dünya’nın en iyi kahve çeşitlerinden yetişmektedir. Çoğunlukla Arabica türü ekilirken Typica ve Bourbon alt türleri yaygındır. Kahve yetiştiriciliğinde gölge metodu tercih edilmektedir. Devletin bir kurumu olan Ana Cafe en yüksek kaliteli kahvelere, kahvenin geldiği bölgenin isminin önüne eklenmek üzere SHB sertifikası vermektedir. Kahve yetiştirilen bölgeler mikro iklim koşullarına göre sınıflandırılmıştır. En tanınan bölge Antigua bölgesidir. Bilinirliği olan diğer bölgeler; Fraijanes, Coban, Huehuetenango, Atitlan, San Marcos, Nuevo Oriente’dir. Her bölgede yetişen çekirdeklerin kendine has karakteristik özelliği vardır ve genellikle dolgun gövdelidir, baharatlı ve çiçeğimsi tatlar alınabilmektedir. *Guatemala SHB EP Pacamara Huehuetenango *Guatemala SHB EP Tres Marias Oriente

 

Honduras’da Kahve; Ülke çok kaliteli kahveler sunarken yaşanan kahve krizi, kasırgalar gibi doğal afetler kahve tarımına darbe vurmuştur. En yüksek kaliteli kahvelere verilen SHG (Strictly high-grown) unvanı 2000 metre yükseklikte yetişen kahvelere verilmektedir. En tanınmış kahvelerinin ismi Yoija ve Marcala’dır.

 

Jamaika’da Kahve; Ülkede bir çok kahve çeşidi ekilirken bu çeşitler genellikle yüksek kaliteli kahve türleridir. Kahve ile ilgilenen herkesin ününü duyduğu en pahalı ve kaliteli kahve türlerinden biri olan Blue Mountain bu bölgede yetişmektedir ve kalite çıtasının en üstlerinde gösterilmektedir. Jamaica Blue Mountain, adanın ortasında bulunan Blue Mountain dağının eteklerinde 6 bin hektar gibi kısıtlı bir alanda yetiştirilmektedir. Bu özel kahvenin üretiminin yaklaşık %90’ını Japonya almakta kalan %10’luk kısım Dünya’nın diğer bölgelerine ihraç edilmektedir.

Küba’da Kahve; Küba’daki en nitelikli kahvenin adı Turquino’dur. Jamaica Blue Mountain ile kıyaslanan bu kahve Extra Turquino olarak da bilinir. Küba büyük bir kahve üreticisi olabilecek potansiyele sahipse de ihracatçı ülkeler arasında rolü ufaktır ve kahve üretiminin %80’e yakını ülke içinde tüketilmektedir.

 

Meksika’da Kahve; Meksika, Dünya’nın en büyük kahve üreticileri arasında yer almaktadır. Ülkede organik kahve üretimi oldukça yaygındır ve bir çok sertifika programı mevcuttur. Sertifika programlarına; Utz Kapeh, Rainferest Alliance ve Transfair örnek gösterilebilir.

 

Nicaragua’da Kahve; Ülkedeki politik durum kahve üretimini olumsuz etkilemiş aynı zamanda kahve üretiminin gelişememesinde doğal afetlerde etkili olmuştur. En bilinen kahve ekim bölgeleri; Jinotega, Nueva, Segovia, Matagalpa’dır. Yetiştirilen en nitelikli kahveler, Central Estrictamente Altura sınıfına sokulmaktadır.

 

Panama’da Kahve; Ülkede yetişen kahvelerin Dünya piyasasındaki itibarını arttırmak için Speciality Coffee Association of Panama 1997’den beri faaliyetler sürdürmektedir. En iyi kahveler kuzey bölgesinde Kosta Rika sınırına yakın kesimlerde yetişmektedir. Bu bölgede volkanik dağların yamaçlarında kahve ekim çalışmaları yapılmaktadır. En nitelikli kahvelere SHB sertifikası verilmektedir. Fazanda Esmeralda’da yetiştirilen Geisha türü popülerliğini arttırmıştır. Bu değerli ve sınırlı kahveden alabilmek için her hasat dönemi sonunda yapılan açık arttırmalara katılmak gerekmektedir.

 

Porto Riko’da Kahve; Ülkede 1736 yılından beri kahve yetiştirilmektedir. Yüksek kalitede kahveler arasında yer alan Yauco Selecto ve Grande Lares bu ülkede yetişmesine rağmen kahve piyasasında pek söz edilmeyen bir bölgedir.

7-d. Güney Amerika’da Kahve Üretimi, Sektörü

Bolivya’da Kahve; Bolivya’da kahve yetiştiriciliği 1950’lerde başlamıştır ve hasadın büyük bir kısmı Avrupa’ya gönderilmektedir. Yetiştirilen kahvenin kalitesini arttırıcı çalışmalar üzerinde önemle durulmaktadır.

Brezilya’da Kahve; En önemli kahve üreticilerinden biri olan Brezilya, Dünya kahve üretim hacminin 3’te 1’ini karşılamaktadır ve üretimin yaklaşık %40’ı iç piyasada tüketilirken kalan kısın ihraç edilmektedir. Brezilya’da en çok kahve üretilen bölgeler; Parana, Espirito, Santo, Bahia, ve Sao Paulo ve Minas Gerais’tir. Bu bölgelerden Brezilya’daki toplam kahve üretiminin yarısından fazlası çıkmaktadır. Bu büyük alanlarda kahvenin hasadı için büyük kahve meyvesi toplama makinelerinden faydalanılmaktadır. Brezilya’da üretilen kahvelerin kaliteleri büyük farklılıklar gösterebilmektedir, çok kaliteli ve aynı zamanda çok da kalitesiz kahveler yetiştirilmektedir. En çok değer gören kahve çeşitlerinden biri Espirito bölgesinde yetişen Bourbon çekirdekleridir. Diğer bölgelerde kahvelerin özelliklerini arttırmaya yönelik çalışmalar uygulanmaktadır. Kahvenin kalitesinin arttırılmasında en büyük katkıyı yaptıkları yarışmalar ve çiftçilere uyguladıkları sıkı kriterlerle Cup of Excellence gibi oluşumlar sağlamıştır.

 

Kolombiya’da Kahve; Kolombiya ülke adı ile kahve ihraç eden ilk ülkelerdendir. Dünya’nın 3. Büyük kahve üreticisi konumundadır ve genellikle Arabica türü kahve çekirdekleri yetiştirilmektedir. En önemli kahve ekim bölgeleri; Medellin, Armenia, Manizales’tir ve bu bölgelerden gelen kahve çekirdekleri MAM etiketiyle satılmaktadır. Kalite sınıflandırması; Excelso, Supremo ve UGQ (Unusual Goog Quality) şeklindedir. *Colombia Supremo *Colombia Excelso

 

Peru’da Kahve; Pek çok kahve çiftliği organik sertifikalıdır, ekim alanlarının genelinde aynı metotlar uygulansa da ekonomik sebeplerden küçük çiftçiler sertifika alamamaktadırlar. Peru’da yüksek nitelikte kahve elde edilen bölgeler; Chanchamayo, Cusco, Norte, Puno’dur. *Peru SHB Gr.1 Organic from Negrisa

 

Venezuela’da Kahve; Aslında petrol ülkesi olarak bilinen Venezuela’da kahvenin de ekonomik değeri giderek artmaktadır. Çoğunlukla Typica ve Bourbon kahve çekirdekleri ekilmektedir. Niteliği yüksek kahvelerinin başında Tachira ve Montebello gelmektedir. Önde gelen ekim alanları; Maracaibo, Merida ve Trujillo’dur.

7-e. Afrika’da Kahve Üretimi, Sektörü

Angola’da Kahve; Zamanında Portekiz sömürgesi olan ülke Robusta kahve türü için önemli üreticilerden biridir. Angola, Dünya kahve üretiminde 4. Sırada olan bir ülkeyken yaşanan iç savaştan dolayı kahve yetiştiriciliği aşırı derecede gerilemiş günümüzde ise eski seviyesini yakalamaya çalışmaktadır. Kahve sektörünü geliştirmek için uygulanan projeye Kwanza Sul adı verilmiştir.

 

Etiyopya’da Kahve; İlk kahve ağacının Etiyopya’da yetiştiği tahmin edilmektedir. Ülkede yaklaşık 12 milyon kişi kahve sektöründe yer almaktadır. Afrika’da Arabica kahvenin en büyük ihracatçısı konumundadır. Her türlü kahve ekim metodu görülebilmektedir, orman ekiminden büyük çaplı çiftliklere kadar kahve yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kahve ekim alanlarının yaklaşık yarısı 1500 metrenin üzerindedir. Bilinen en özellikli kahvelerden birisi olan Harar en yüksek kahve ekim bölgelerinden biridir. Dijimmah, Sidamo ve Yirgacheffe’de önemli kahve çeşitleridir. Etiyopya kahveleri, Afrika’nın en iyi kahveleri sayılmaktadır. Doğal koruma alanı olan Bonga Forest bölgesinde yaban olarak yetişen çok yüksek kalitede kahve elde edilmektedir Limu olarak bilinir. Hasadın tamamına yakınını Japonlar satın aldığı için piyasada pek bulunmayan bir kahve türüdür.  *Ethiopia Sidamo

 

Burundi’de Kahve; Zamanında Belçika sömürgesi olan ülkeye kahve bitkisi 1930’lu yıllarda gelmiştir. Kahve tarımıyla genellikle küçük çiftçiler uğraşmaktadır. Ekildiği bölgenin de ismi olan uluslararası değerdeki kahvesi Ngoma genelde açık arttırmalarda satılmaktadır.

 

Kongo Demokratik Cumhuriyeti’nde Kahve; Yüksek nitelikli kahveleri Orientale ve Kivu bölgelerinde yetişmektedir. Ülkede en çok peaberry çeşidi kahve üretimi gerçekleşmektedir. Hem Arabica hem de Robusta türünün ihracatını yapmaktadırlar.

 

Fildişi Sahili’nde Kahve; Single Origin’e değer verilmeyen bölgede genellikle Robusta kahve türü ekilmektedir. 1980’li yıllarda üçüncü büyük kahve üreticisi olan ülkede iç savaştan dolayı üretim büyük ölçüde gerilemiştir.

 

Yemen’de Kahve; Yemen’de özellikle Arabica kahve ekilirken Typica ve Bourbon varyeteleri tercih edilmektedir. Typica ve Bourbon haricinde 10 farklı Arabica kahve varyetesi de ekilmektedir. En iyi kahve çekirdeklerinin yetiştiği bölgeleri Matari, Sharki ve Sanani olarak kabul edilmektedir. Premium kahvesi Mocha Extra’dır. Çoğunlukla kahve bitkileri başka ağaçların gölgeleri altında yetiştirilmektedir. Kahve çiftçileri kimyasal madde kullanmama konusunda dikkatli de olsa kahve çiftliklerinin çoğu sertifikasızdır. *Yemen Mocha Matari

 

Kamerun’da Kahve; 1900’lü yıllarda genellikle Arabica kahve ekilirken günümüzde çoğunlukla Robusta yetiştirilmektedir. Özellikli kahveleri Bamileke ve Bamoun bölgelerinden gelmektedir. Kamerun’da az miktarda Maragogype varyetesinin de ekimi yapılmaktadır ve ayrıca peaberry’nin local bir şekli olan Longberry yetiştirilmektedir. Ülkeden elde edilen kahve hasadı çoğunlukla kahve harmanlarında ve instant kahve yapımında kullanılmaktadır single origin olarak tercih edilmemektedir.

 

Kenya’da Kahve; 1500-2100 metre yüksekliklerde kahve ekimi yapılmaktadır. Elde edilen kahveler Dünya’nın en iyi kahvelerinden kabul edilmektedir. Kenya kahvelerinde kuvvetli, dolgun ve dengeli bir görülmektedir. İklim koşullarından dolayı çoğu zaman yılda iki kez kahve hasadı elde edilmektedir. Eskiden kahve çekirdekleri devletin bir kanalı olan Coffee Board of Kenya üzerinden satılıyor olsa da rekabeti ve kaliteyi arttırmak için piyasa liberalize edilmiştir. Bu şartlarda kahve üreticileri daha fazla kazanıyor olsa da genel olarak üretim düşmüştür. Önemli kahve ekim alanları Mount Kenya ve Mount Elgon bölgeleridir. Premium kahveler; AA Plus Plus, AA Plus, AA, AB şeklinde devam etmektedir. PB peaberry için kullanılmaktadır. Çekirdek büyüklüklerine değer verilmektedir. Perlbohne ve Kenia Peaberry toplam hasatın %5-10’unu oluşturmaktadır. Bir kahve meyvesinden iki çekirdek yerine bir yuvarlak tam çekirdeğin çıkmasıyla elde edilen Peaberry kahve çekirdekleri her ülkede ayrıştırılıp satılmasa da Kenya’da ayıklanmaktadır. *Kenya AA

 

Madagaskar’da Kahve; Genellikle Robusta ekimi yapılmaktadır. Son dönemde Arabica türünün de yetiştirilme yüzdesi arttırılarak kaliteli kahve elde etmek amaçlanmıştır. Hasadın büyük bir kısmı ülke içinde tüketilmektedir ve ihracatta ana ülke Fransa’dır.

 

Malavi’de Kahve; Yetiştirilen kahveden alınan tatlar enteresan olarak yorumlanmaktadır. Ekim alanı için Malavi Gölü’nün etrafındaki tepeler kullanılmaktadır. İhraç edilen en önemli kahvesi Mzuzu’dur, üretimi çok olmasa da aranılan bir kahve çeşididir. *Malawi AA Plus Pamwamba Rainforest Alliance cert.

 

Ruanda’da Kahve; Yaşanılan iç savaştan önce çok detaylı bir kahve endüstrisi bulunmaktaydı, tekrar eski günlerine dönmesi biraz zaman alsa da günümüzde ihraç ettikleri çok kaliteli kahve çekirdekleri vardır. Kahve çekirdekleri genellikle yıkanarak işlenmektedir. Maraba bölgesinde en iyi Arabica türlerinden birisi yetişmektedir. *Rwanda Neap Fully washed:

 

Zambiya’da Kahve; Yetişen kahvelerin kalitesi Kenya’da yetişen kahveler ile kıyaslanmaktadır. Gövdesi pek dolgun olmayan kahve çekirdekleri yetişmektedir. Önemli ekim alanları; Kasama; Nakonde, Isoka, Lusaka civarıdır.

 

Zimbabve’de Kahve; 1960’lı yıllardan beri kahve yetiştirilmektedir. Kahvenin kalitesi üst düzeydedir ve Kenya kahveleri ile kıyaslanmaktadır. Kahve çekirdeklerinin nitelikleri Zambiya ile benzerlik göstermektedir. En önemli kahve çiftlikleri; Farfell ve Dandoni’dir. Premium kahvesi Pinnacle’dir. Politik sebeplerden dolayı günümüzde Zimbabve kahvelerini elde etmek güçtür.

 

Güney Afrika’da Kahve; 1975 yılına kadar yaklaşık 1000 hektar alanı Kenya’dan gelen kahve ağaçları ile ekili olan ülkede kahve ekim alanları yavaş yavaş genişletilmeye başlandıysa da Güney Afrika, kahveyi ithal eden ülkeler arasında bulunmaktadır. Kendi hasatları iç piyasanın talebini bile karşılamaya yetmemektedir.

 

Tanzanya’da Kahve; Çiğ kahve ihracatı ülke ekonomisi için önemli rol oynamaktadır. Değişik Arabica kahve türleri yetiştirilmektedir ve en önemli ekim alanlarından biri olan Moshi’de Chagga AA ismi verilen kahve elde edilmektedir. Bazı Arabica çeşitleri Tanganyika ve Nyasa gölü civarında yetiştirilmektedir. Çiğ kahve çekirdekleri pazarlanırken Mbeya ismi kullanılmakta, yüksek nitelikli kahveler AA ve peaberry için PB olarak sınıflandırılmaktadır.

 

Uganda’da Kahve; Genellikle Robusta kahve ağaçları bulunmaktadır, Arabica türünün payı %10’dur. Kahve üretimi için en önemli bölgeleri; Bugisi, Mount Elgon ve Mount Rwenzori yakınlarıdır.

7-f. Asya’da Kahve Üretimi, Sektörü

Çin’de Kahve; Geleneksel olarak çay kültürüne sahip bir ülke olmasına rağmen, kahve piyasasının da gelecekte önemli bir noktaya geleceği öngörülmektedir. Geçen 5 yıl içerisinde Çin’in kahve ihracatı iki katına çıkmıştır ve kahve üreticileri arasında önemi artmaktadır. Çin’de 2007 yılında 24 bin ton kahve hasat edilmişken bu rakam 2001’de sadece 13 ton kadardı. Büyük şehirde gençler arasında kahve hızla popülerleşse de kırsal kesimlerde kahve çay ile karşılaştırılınca çok pahalı ve az bilinen bir ürün olarak ortaya çıkmaktadır. Çin’de instant kahve tüketimi yaygındır, büyük kahve mağazaları ise premium kahvelere önem vermektedir.

 

Hindistan’da Kahve; 1990’lı yıllarda piyasanın liberalleşmesi ile birlikte kahvenin hem kalitesi hem de üretim miktarı artmıştır. Altıncı yüzyıldan beri Hindistan’da kahve yetiştirilmektedir. En önemli bölgeleri; Karnataka, Tellicherry, Malabar ve Nilgiris’tir. Nitelikli, üst düzey kahveleri Indian Plantation AA olarak sınıflandırılmaktadır. Indian Moonsooned Malabar’da özel kahvelerinden biridir. Hindistan’da Robusta Parchment ve Moonsooned Robusta gibi çok kaliteli Robusta türleri de yetişmektedir.

Endonezya’da Kahve; Kahve ekimi; Java, Sumatra, Flores, Sulawesi bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Java kahve tarihinde önemli bir konuma sahiptir. Bölgeye ilk kahve bitkilerini 1712 yılında Hollandalılar getirmiştir. 1877’de Arabica kahve bitkileri mantarlar tarafından hastalığa yakalanmış ve bu kahve ağaçları Afrika’dan gelen Robusta kahve bitkileri ile değiştirilmiştir. Endonezya’da sadece %10 oranında Arabica kahve yetiştirilmekte ve Java çok önemli bir Robusta üreticisi olarak kahve piyasasında ön plana çıkmaktadır. Bölgenin Java ve Yemen kahve çekirdeklerinden oluşturulan Mocha Java adında tanınmış bir blendi vardır. Yetiştirilen Ankola ve Mandheling isimli kahveler Arabica türünde en sert kahve çekirdekleridir. Sulawesi Adası’ndaki Kalossi, Toroja ve Rantepao bölgesinde yüksek nitelikli kahveler yetişmektedir. Endonezya aynı zamanda Kopi Luwak kahvesi ile de bilinmektedir.

 

Doğu Timor’da Kahve; 2002’de bağımsızlığını kazandıktan sonra bölgenin en iyi kahve üreticilerinden biri olmuştur ve ekonomi kahve üzerine kurulmuştur. Arabica, Robusta, Liberica ve lokal bir tür olan Timor ekilmektedir. En iyi kahveleri Ainaro bölgesinden elde edilmektedir, büyük bir kısmı organik yetişmektedir ve büyük alıcılarından bir tanesinin Starbucks olduğu bilinmektedir.

 

Filipinler’de Kahve; 1880’li yıllarda 4.büyük kahve ihracatçısı olan bir ülkeyken kahve mantarının etkisiyle bir çok kahve çiftliği zarar görmüş, yaşanan büyük etkiyle 10 yıl boyunca iş piyasada tüketmek için bile kahve ithal edilmiştir. Günümüzde kaliteye önem verilen, büyümekte olan bir kahve sektörü vardır. Üretilen kahvenin %80’inin Nestle gibi büyük bir alıcıya gittiği bilinmektedir. Ülke Arabica, Robusta, Excelsa ve Liberica’nın aynı anda ekildiği nadir ülkelerden biridir.

 

Vietnam’da Kahve; Arabica kahve ağaçları 1865 yılında Fransız misyonerler tarafından Java ve Reunion’dan getirilerek Tonkin civarında yetiştirilmeye başlanmıştır. Vietnam savaşından sonra hükümet, kahve üretimini arttırıcı çalışmalar yapılması için faaliyetlerde bulunmaya karar vermiş ve büyük Robusta kahve çiftlikleri oluşturulmuştur. Kısa bir süre sonra bu faaliyetler, Vietnam’ın kahve üretiminde Kolombiya’yı geçmesini sağlamıştır.

7-g. Avustralya ve Pasifik Bölgesi’nde Kahve Üretimi, Sektörü

Avustralya’da Kahve; Yetiştirilen kahvenin piyasada kabul görmesi zor olsa da günümüzde kahve dükkanları tarafından tercih edilir olmuştur. En tanınan çiftlikler Skybury ve Mountain Top’tur.

 

Havai’de Kahve; Buradaki ücret sistemi kahvenin maliyetlerini arttırarak pahalı bir ürün elde edilmesine yol açmaktadır. Sertifikalama işlemlerini kendileri gerçekleştirmektedirler ve kahvenin ana alıcısı Amerika’dır.

 

Papua Yeni Gine’de Kahve; Kahve ekim alanları çok derin ormanların içinde bulunmakta, kahve ağaçları çok gölge alsalar da tarım oldukça zor olmaktadır. Zahmetli olan kahve tarımına katlanan bazı küçük çiftçiler vardır. Çok az düz arazi bulunmaktadır. Arabica türü 1500-1800 metre üzerinde yetiştirilmektedir, birkaç vadide ise Robusta çiftlikleri bulunmaktadır. Çoğu kez organik tarım yapılmaktadır, çok az çiftliğin sertifikası vardır.

8- Kahve Ticaretini İyileştirmek ve Sürdürülebilirlik İçin; Sertifikalar

8-a. Kahvenin Fiyatı Artsa da, Sertifikalı Kahveler Piyasada Yer Edinmekte

Sektördeki kahvelerde farklı bir çok sertifika bulunmakta, hepsi de sürdürülebilirlik garantisi vermektedir. En tanınmış sertifikalardan biri Fairtrade’dir. Kahve ticaretini daha iyi bir konuma getirmeyi teşvik etmek için hayata geçirilmiş, çok daha başarılı olmuştur. Genel kahve satış hacminde çok az bir yüzde ile sektörde yer alsalar da sertifikalı kahveler daha yüksek fiyatlarına rağmen giderek yer edinmekte ve satışları artmaktadır. Kahve piyasasında kullanılan önemli bazı sertifikalara da; UTZ Certifield, UTZ Kapeh, Bird Friendly, Shade Grown/Forest Grown’dur. Sertifikaların her birinin özel amaçları bulunmaktadır.

8-b. Kahve Ticaretinde Sertifikaların Ortak Noktalar, Amaçları Kahve piyasasında kullanılan sertifikaların ortak noktaları ve isteklerini; kahve ticaretinin durumunu iyileştirmek, sürdürülebilirliğini sağlamak, kahve çiftçilerinin haklarını korumak, kahve çiftliklerinde çalışma şartlarını düzenlemek, üretim aşamalarını ve pazara giriş imkanlarını geliştirmek, ekolojik şartları düzelterek erozyonu önlemek, gölge ekimini arttırmak ve çiftçileri çevreyi koruma konusunda hassaslaştırmakla birlikte tüm bu amaçlar için eğitim projeleri organize etmek olarak listeleyebiliriz.

8-c. Sertifikalara Şüpheci Yaklaşım

Kahve piyasasında artık mevcut bir çok sertifika bulunmaktadır, tüketiciler çoğu için artık bu sertifikalar karmaşık duruma gelmiş, sertifikaların değerlerini ve aralarındaki farkları net ayırt edemez olmuşlardır. Bu sertifikalara kritik açıdan bakıp uygun görmeyen kişilerin sayısı azımsanmayacak hale gelmiştir. Sebeplerinden biri örnek olarak; Fairtrade sertifikalı kahvelerin çiftliklerden alınırken, çiftçiye ödenen ücretin Dünya piyasasındaki satış fiyatlarından bağımsız olarak değerlendirilmesi gösterilmektedir. Sonuç olarak Fairtrade sertifikasına sahip olan bir kahve çiftçisinin, kahvesini satarken ekstradan bir gelir elde edemiyor olması sebep gösterilmektedir. Çiftçilerden ziyade sertifikalı kahvelerden kooperatifler kar etmekte, Fairtrade sertifikalı 500 gram yıkanmış Arabica kahve için minimum 125 US Cent, yıkanmamış Arabica kahve için de 120 US Cent gelir elde etmektedirler. Kahve dükkanları da sertifikalı bir kahve için fincan başına ortalama 10-15 Cent fazla ücret almaktadırlar ancak elde edilen bu karlar çoğu zaman kahve çiftçisine yansımamaktadır. Sertifikalara şüpheci yaklaşanlar; Fairtrade gibi sertifikaları, büyük şirketlerin piyasada pazarlama stratejisi olarak kullandıklarını ileri sürmektedirler ve sertifikasyon proseslerinin şeffaf olmadığını, oluşan fiyatların tam olarak nasıl ortaya çıktığının takip edilemediğini savunmaktadırlar. Daha kritik olarak görülen 4C organizasyonu ise büyük şirketlerin kendilerini daha duyarlı göstermek için içlerine girdikleri bir kılıf olarak görülmektedir.

8-d. 4C Association / Common Code Fort The Coffee Community

2002 yılında Almanya’da kurulan bir kurumdur. Dünya’daki ekolojik sürdürülebilirliği sağlamak için Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (Toplum İçin Teknik İşbirliği), Der Deutsche Kaffeeverband (Alman Kahve Birliği) ile birlikte çalışmaktadır. 4C kodu kullanılan bir kural şeması ve prosedür çıkarma çalışmaları yürütülmektedir. Bir çok ülkede pilot projeler yapılarak 4C standartlarının uygulanması için destekler verilmektedir. Bu organizasyonda üretilen kahveler piyasada satılırken 4C sertifikası gözükmemektedir ve bunun sebebi kendilerini tamamen sürdürülebilirlik olayına odaklamak istemeleridir.




8-e. Fairtrade

8-f. Rainforest Allianz

8-g. SCA Zertifikat

8-h. Organik / Biyolojik Kahve Sertifikaları

Organik yetiştirilen kahveler için de; Organik, Organik ülke, Bio Latine gibi geniş bir sertifika yelpazesi bulunmaktadır. Bu sertifikalarda çok farklı kriterler bulunmaktadır. Organik eşittir her zaman organik olmayabilmektedir. İki tane terim vardır, bunlardan biri Biyolojik Dinamik diğeri Organik Biyolojik’tir ve farklı açılardan ele alınmaktadır. Avrupa Birliği’nin de Bio Label sertifikası vardır, kahve çiftçisi ekolojik kriterlere %95 uyup bu sertifikayı aldıysa ürününde Biyolojik kelimesini kullanabilmektedir. Bu sertifikanın kriterlerine göre çiftçinin, toprak ve ağaçların korunabilmesi için sentetik tarım ilaçları ve zor çözünür gübre kullanmaması gereklidir, ayrıca hayvanlara yaşam alanı sağlanması ve çiftçinin daha fazla ürünle ticarete katılması için baharat ve meyve bitkileri ile karma ekim metodu uygulanmalıdır. Sertifikalar maddi açıdan külfetli olduğu için bir çok küçük çiftçi kahvelerini sertifikasız olarak piyasaya sürmektedir. Önemli bir nokta da, bir kahvenin sertifikalı olması kahve çekirdeğinin kalitesine bir işaret değildir. Bio-Label sertifikası kahvenin sadece biyolojik şartlara uygunluğunu göstermektedir.

9- Kahve; Kavurma, Harmanlama, Paketleme, Muhafaza Etme ve Taze Kahve

9-a. Kahve Çekirdeklerinin Karakteristik Özellikleri

Kahve çekirdekleri yaklaşık 1000 çeşit bileşen içermekte, şimdiye kadar ise bunlardan 800 kadarı araştırılmıştır. Çekirdeklerdeki mevcut aromalar ve farklı çekirdeklerin karakteristik özellikleri kavrulduğunda ortaya çıkmaktadır. İdeal kavrulma ısısı ve süresi kahve çekirdeğine göre değişiklik göstermektedir. Yalnızca single origin kahveler değil harman kahveler de kavrulabilinir.

9-b. Kahve Kavurmada Önemli Olan Kullanılacak Demleme Metodu Kullanılacak demleme metoduna göre kahve çekirdekleri farklı şekillerde kavrulabilir. Ana ayrım kahvenin filtre kahve demlemede mi yoksa espresso kahve hazırlama da mı kullanılacağıdır. Genelde filtre kahve için kavrulan kahve çekirdekleri espresso için, espresso kahve için kavrulan kahve çekirdekleri de filtre kahve için tercih edilmemektedir.

 

9-c. Kahve Kavurma ve Asitler Kahvede zarif asitler arzu edilmektedir, bu asitler kahveye canlılık ve meyvemsi aromalar kazandırmaktadır. Ekşimsi bir tatla karıştırmamak gerekilen asitler kahveye gerekli canlılığı ve tatsal nüansları vermektedir. Kahve kavurmada önemli olan dengeli bir asit, gövde ve tat bulabilmektir. Asitler kahvede önemli bir duyusal parametredir, kahve çekirdeklerinde bulunan 100 çeşit asitten bazıları; sirke, elma, şeftali vb.’dir.

 

9-d. Tatsal Nüansları Veren Asitler, Kavrulma Derecesi Arttıkça Aynı Oranda Azalmakta Kahveyi kavurma derecesi arttırıldıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği aynı oranda düşmektedir ve giderek acılaşan bir tat elde edilmektedir. Demlenen kahve de çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı şekilde aromasal asitlerini kaybetmekte, tanen asitleri artmakta ve acılaşan bir tat elde edilmektedir. Eğer asit çeşitliliği az olan bir kahve isteniyorsa Robusta çeşitleri tercih edilebilir ama çoğunlukla tatmin edici bir tat vermezler. Bazı Arabica kahve çeşitleri de yetiştiği ülkeden ve işlenme tekniğinden dolay daha az asit değeri içerebilmektedir. Soğuk kahve demleme yöntemlerinde de asitlerin çoğu suya geçmemektedir. Filtre kahve varyasyonları içerisinde en az asidi veren demleme metodu kalın öğütülmüş kahve ve kısa demleme süresi ile Karslbader Kanne ile yapılan demlemelerde elde edilmektedir.

9-e. Tavalar İle Başlayan Kahve Kavurma  

Kahvenin halk arasında bireysel kullanıma kadar yaygınlaşmasından beri evlerde kahve kavrulmaktadır. İlk dönemde kapaklı tavalar ile kavurma işlemi yapılmaktaydı, zamanla buna el çevirmeli kapaklar eklendi ve basit bir şekilde kahvenin yanması engellenmeye çalışıldı. Daha sonra 16. 17. Yüzyıllarda geliştirilen teknikle çevirme kolu olan küçük demir kazanlar gaz üzerinde ısıtılarak
kullanıldı ve bu teknik çalışma prensibi olarak günümüze kadar aynı kaldı. Zahmetli ve zaman isteyen bir kahve kavurma yöntemidir, istikrarlı sonuçlar elde etmek çok nadir gerçekleşir ve genellikle yanık bir kahve elde edilirdi.



9-f. Talebi Karşılayabilmek İçin, Büyük Kahve Kavurma Makineleri

19. Yüzyılda firmalar talebi karşılayabilmek için büyük kahve kavurma makineleri geliştirmeye başlamışlardır. En eski metot kazan içerisinde kahve kavurmadır, bu kazanların en büyüğü 660 kg. kapasiteye sahiptir. Kahve kavurucunun hassas bir şekilde kavurma işlemini takip etmesi gerekmektedir. Kahve çekirdekleri; sıcak hava, kazanla temas ve çekirdekler arası temasla kavrulmaktadır. Kavrulma süresi 15-20 dakika arasında değişmektedir. Bu teknik dışında geçtiğimiz yüzyılda çeşitli kavurma metotları geliştirilmiştir. “Schalenröster” 400 kg. kadar kahve çekirdeğinin kavrulma işlemi gerçekleştirilebilir, ısı çabuk artar ve kavurma süresi 90 saniye ile 8 dakika arasında değişir. “Wirbelfliessbett” sıcak hava püskürtme metodu ile 4500 kilograma kadar kahve kavrulabilir.




9-g. Evde Kahve Kavurma

Günümüzde bir çoğu kazanlı sistemden yapılan ev tipi çeşitli kahve kavurma makineleri mevcuttur, biraz deneyim ile çok iyi neticeler elde edilebilmektedir. Kavurmada, kavurma makinesinin büyüklüğü değil; göz, burun ve kulak hassasiyeti önemlidir. Eğitilmesi gereken bu duyular kısa bir çalışma sonrasında kişinin kahve kavurmada gerekli tekniğe hakim olmasını sağlamaktadır. Kahve çekirdeği kavurmak için özel olarak tasarlanmış makinelerin yanında mısır patlatma makineleri ile de çok başarılı sonuçlar alan kişiler bulunmaktadır.

 

9-h. Kahve Kavurmada Gerçekleşenler; Çekirdeğin Değişimi Kahve çekirdekleri kavrulurken; nem oranı düşmekte aynı zamanda içindeki basınç artmaktadır, bunun sonucunda çekirdekler hacim kazanırken bir yandan da ağırlık kaybetmektedir. Kavurma esnasında ortaya çıkan karbonmonoksit ve karbondioksit gazları kahve çekirdeğinin iki katına kadar büyümesine yol açmaktadır. Kavrulan kahve çekirdeğinin hücre duvarlarının kırılmasıyla içerdeki basınç dışarı çıkmakta ve bu esnada çıtırdama sesleri duyulmaktadır, duyulan ilk çıtlamaya first crack denilmektedir. Isıdan dolayı gerçekleşen reaksiyona maillard reaksiyonu denmektedir.

 

9-i. Kavurmayı Takip Kavurma makinesinin önündeki küçük cam pencereden kahve çekirdeklerinin o anki rengi ve büyüklüğü takip edilir, kavurmanın bitimine az bir süre kala, kahve kavurucu birkaç kez ince çubukla numune alıp kavurmanın durumunu kontrol edebilir. Kahve çekirdekleri, kavurma makinesinden alındıktan sonra da kavrulmaya devam edeceği için kavurmanın tam bitirilme noktasını yakalayabilmek tecrübe ister. Soğutma bölümüne alınan kahve çekirdekleri, haznenin içerisinde dönen iki taraflı kolla sürekli çevrilirken bir yandan da delikli hazne, devamlı aşağı hava çekerek soğumayı sağlar.

9-j. Kahve Kavururken

Sınıflandırma yapabilmek için kavurma profillerinin tanınması yeni başlayanlar açısından önemlidir. Bazı kahve çekirdekleri ısıya maruz kalır kalmaz doğrudan renk alabilirken, bazı çekirdeklerin ise renk alması çok uzun sürebilmektedir. Kavurma derecesine ve kullanılan kahve çekirdeklerine göre, kavurma sonunda kavurma dumanları oluşabilir ve iyi bir havalandırmaya ihtiyaç duyulur. Kavurma esnasında çıkan sesleri dikkatle ayırt etmek, çıtlama sesleriyle diğer sesleri birbirine karıştırmamak gereklidir. Farklı kahve çekirdeklerinin kavurma süreleri de değişiklik gösterir çoğu zaman, bazı çeşitler ilk çıtlama sesine kadar kavrulurken bazılarında ise ikinci çıtlamadan sonra bile kavurmaya devam edilir. Kavurmada her zaman aynı miktarda kahve çekirdeği kullanılmalı ve bir standart tutturmaya çalışılmalıdır. Kahve kavururken, ısıyı kademe kademe yükseltmek dengeli bir kavurma için önemlidir. Yüksek ısıda çabuk kavurma tercih edilirse kahve çekirdeklerinin dışı kavrulurken içi çiğ kalabilmektedir.

9-k. Kahve Kavurmada Fiziksel ve Kimyasal Detaylar Kahve çekirdeklerinin içi heterojen bir yapıdadır. Sıcaklığın, kahve çekirdeklerinin içerisine ulaşmasıyla birlikte artan hacimle birlikte fiziksel diğer değişimler gözlenir. Kimyasal açıdan bakıldığında ise kavurma prosesi endotermik ve ekzotermik reaksiyonların kombinasyonudur. Çekirdekler sıcaklığı önce alıp sonra tekrar dışarı vermekte ve bu esnada çekirdeğin nem oranı düşmektedir. Isı önce kahve çekirdeklerinin yüzeyine vurur, yüzeye çarpan ısı çekirdekler arasında yansır ve çekirdeklerin kendi arasında teması da ısıyı aktarır. Çekirdeğin içerisinde artan ısı hücre gözeneklerini büyütür, içerideki sıvıyı buharlaştırır ve içeride oluşan basınçla çekirdekler genişlemeye başlar. Çekirdekteki genişleme, çekirdek içerisinde oluşan basıncın hücre duvarını aşmasına kadar devam ediyor ve basıncın dışarı çıkmasıyla çekirdekte ilk çıtlama gerçekleşiyor. Nadir de olsa çekirdeklerin patladığı yada kırıldığı da görülebiliyor.

9-l. Kavurmada Çıtlamanın Önemi

Kahve çekirdeğinin çıtlama sesi, kahve kavurucu için önemli bir referanstır çünkü bu noktadan sonra kahve çekirdeğinin nem kaybetme hızı artmaktadır, açık bir kavurma için kavurma işlemi bu esnada sonlandırılabilir. Bazı kahve çekirdeği çeşitleri için ise çekirdeklerde oluşacak ikinci bir çıtlama sesine kadar kavurmaya devam edilebilir.

9-m. Meyvemsi, Çiçeğimsi Tatlar İçin Açık Kavurma Kahvenin kavrulma süresi, çekirdeklerin asit yapısı için önemlidir. Kavurma süresi arttırıldıkça komplike aroma bağlantıları ortaya çıkmakta bitter, acımsı ve karamelize tatlar hakim olmaktadır. Meyvemsi, çiçeğimsi tatlar için kahve çekirdekleri açık tonda kavrulmalıdır. Bu kural kullanılacak kahve demleme yöntemine göre değişen değil, genel bir prensiptir.

 

9-n. Kavrulan Çekirdekler Hızla Soğutulmalı İdeal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soğutulması gerekmektedir. Çekirdekler, kavurma kazanından, deliklerinden hava çeken bir hazneye alınmaktadır.  Haznenin genişlik ve derinliğine göre soğutma işlemi yaklaşık 10 dakika sürmektedir. Bazı endüstriyel kahve kavurma makinelerinde hızlı soğutma için su da kullanılabilmektedir, bu yöntem zaman tasarrufu ve kahve çekirdeklerine ağırlık kazandırsa da kahvenin tadını bozmaktadır.

 

9-o. Hava İle Temas Kahvenin Aromasını Bozmakta Kavrulan kahve çekirdeklerinde yağlar yüzeye çıkabilmektedir bu durumda çekirdeklerde ipeğimsi bir parlaklık ve lekeli bir görüntü oluşturmaktadır. Bu yağlar tatsal açıdan önemli aromalar taşımaktadır hava ile temasta ise yağlar aromaları bozabilmektedir. Kahve çekirdeklerinin aromalarını korumak için hava almayan bir paketleme tercih edilmelidir.

 

9-ö. Taze Kahve Kavrulan kahve çekirdekleri ilk birkaç gün boyunca çok keskin bir tat sunmaktadır, dengeli bir içim için kahve, kavrulduktan sonra 3. 4. günden itibaren içilmeye başlanabilir. Taze kavrulmuş kahve bulmak çok zor olmasa da artık eskisi kadar da kolay değildir. Örnek olarak bugün Almanya’da  150 kadar taze kahve tedarik edebileceğiniz şirket bulunurken bu rakam 1960’lı yıllarda binleri geçmekteydi. Avusturya ve İsviçre’de de durum benzer şekildedir. Trend ise daha çok özel kavurmaya doğru gitmekte ve büyük şehirlerde giderek yaygınlaşmaktadır. İnternet de taze kahve tedariği için iyi bir alternatif olmuştur. Taze Kahve Tedarik, Özel Kavurma: http://www.e-gurme.com/kahve/

9-p. İdeal Kavurma Derecesi

Kavurmada önemli olan kavurma derecesidir, kavurma dereceleri için farklı ülkelerde farklı ölçüler bulunabilmektedir. Almanya’da 4-6 arasında; açık, orta açık, orta koyu, koyu gibi kavurma dereceleri bulunurken Amerika’da 10 derece, bazı kavurma makinelerinde ise 15 farklı kavurma derecesi bile bulunabilmektedir. Alternatifler çok fazladır bu durumun sebeplerinden biri de kavurucuların ortak dili konuşmuyor olmasıdır. Sonuç olarak kahve kavurmada en önemlisi şahsi tercihlerdir. Demleme yöntemine göre de ideal kavurma derecesi değişebilir.

9-r. Kahve Kavurma Dereceleri

Light Cinnamon; Çok açık bir kahverengi, ilk çıtlama gerçekleşmeden önce.
Cinnamon; Açık kahverengi, ilk çıtlama sesiyle birlikte.
New England; Açık kahverenginin koyulaşmaya başlaması, ilk çıtlamanın hemen ardı.
American (light); Orta kahverengi tonu, ilk çıtlamaların tamamlandığı sinyali.
City (medium) und Plus; İlk çıtlamadan sonra biraz daha koyulaşan çekirdekler.
Full City; Koyuya yakın bir kahverengi, İkinci çıtlama başlamadan, hafif yağlanmalar görülebilir.
Vienese; Belirgin bir yağlanma, ikinci çıtlamaya geçiş.
French; Parlayan yüzey, çok koyu bir kahverengi ve gerçekleşmeye başlayan ikinci çıtlama.
İtalian; Siyaha yakın bir renk, kuvvetli parlayan çekirdekler.
Dark French; Yüzey tamamen siyah ve mat.

9-s. Kahve Harmanı

Harman kahveler, iki veya daha fazla kahve çekirdeği çeşidinden oluşmaktadır. Kahvede aranan; koku, body, asidite, after taste, kuvvetli yada hafif tatlara göre çekirdekler harmanlanmaktadır. Harman oluştururken kahvenin geldiği ülke ve işleniş tekniği önemli faktörlerdendir. Değişik kahvelerin özelliklerini tanıyor olmak, kahve harmanı oluşturabilmek için ilk şarttır.

Kahve Harmanları: http://www.e-gurme.com/kahve/taze-harman-kahveler/



9-t. Single Origin veya Blend – Kahve Harmanı Hazırlama

Kahve kavurucuları çoğunlukla, kahve harmanı oluşturma işlemini de gerçekleştirirler. Kahve harmanı hazırlarken yaratıcılık önemli olsa da bu işlem kahve kavurucuları için genelde rutin bir iş haline gelmiştir. Kahve harmanı hazırlamadan önce mevcut farklı çekirdekler tek tek tadılmalıdır. Kahve harmanlarından beklenilen genelde, farklı özelliklerdeki kahveleri dengeli bir tat sunacak şekilde bir araya getirmektir. Oluşturulan kahve harmanı, harmanda kullanılan her single origin kahve çekirdeğinin tek başına kullanıldığında verdiği sonuçtan daha başarılı bir sonuç vermelidir. Filtre kahve ve espresso kahve için çoğunlukla farklı kahve harmanları tercih edilmektedir. Kahve kavurucuları, kahve harmanı reçetelerini gizli tutmaktadır ancak harmanlarda ortalama olarak 3-8 farklı single origin kahve kullanılmaktadır. Bazı kahve tüketicileri ise harmanlardan çok single origin kahve tüketmeye dikkat etmektedirler. Burada önem verilen; kahvenin temiz bir kokusu, iyi bir aroması, kuvvetli gövdesi ve verdiği tadın damakta kalıcılığına önem verilmektedir.

9-u. Kendi Kahveni Harmanla – Kahveni Yarat

Gelişmekte olan kahve kültürünün hızla üzerine ilgiyi çekmesiyle birlikte, sektörde yenilikler artmış rekabet yeni bir boyut kazanmıştır. Gelişen kültürle birlikte kahve kavurucu olan kahve satıcılarının da müşterilerine sunduğu yeniliklerden birisi; tüketicilerin internet üzerinden satın alacakları kahve harmanını kendilerinin oluşturabiliyor olmasıdır. Kendi harmanını kendisi oluşturan tüketiciler, kahve kavurucuların standart harmanlarına bağlı kalmayıp farklı tatlar kombine edebilmekte ve damaklarını kahve tadımı konusunda geliştirebilmektedirler.

Kahveni Harmanla: http://www.e-gurme.com/kahve/kahveni-harmanla-tr/kahveni-harmanla.html

9-v. Valfli Kahve Ambalajı – Taze Kahve İçin   Taze kavrulmuş kahveyi paketlemek için en iyi yöntem valfli ambalajlardır. Kahve çekirdeklerinin içindeki basınç, dış basınca göre yüksek olduğu için basınç dengelenene kadar kahve çekirdekleri karbondioksit atmaya devam ederler. Valfli kahve ambalajları ise, çekirdeklerden salınan karbondioksitin dışarı atılmasına izin verir ancak dışarıdaki havanın ambalaj içerisine girerek kahveyi bayatlatmasına izin vermemektedirler. *Valfli Kahve Ambalajı

9-y. Kavrulduktan ve Öğütüldükten Sonra Kahvede Aroma Kaybı

Kavrulduktan sonra öğütülen kahve çekirdekleri hızla aroma kaybetmeye başlar. Birkaç güne kokusu değişen kahve bir iki hafta sonra artık iyice tat değişimine uğramış olur. Kahvenin taze kalmasında karbondioksitin pozitif bir etkisi vardır. Kahve çekirdekleri bütün olarak kaldığında karbondioksit gazı gözeneklerde daha fazla hapsedilebiliyor ve tazelik ömrü uzuyor.

9-z. Taze Kahve ve Minimum Aroma Kaybı İçin – Kahveyi Muhafaza Etme

Kahve; sıcağa, soğuğa ve sıcaklık dalgalanmalarına, neme ve oksijene karşı duyarlıdır. Kahve ambalajı açıldıktan sonra oksidasyon başlar.  Gazlar uçuşur, yağ ve asitler değişmeye başlar, kahve çekirdekleri nem çeker. Bu sebeple kahve çekirdekleri gün sonunda kahve değirmenlerinde tutulmamalıdır. Kavrulan kahvedeki mevcut nem oranı %1-3 arasında değişmekteyken, bizim bulunduğumuz ortam çok daha fazla neme sahiptir. Kahve çekirdekleri nemi çeker ve aroma olumsuz etkilenir. Nem çekirdekler üzerinde yoğunlaşacağı için kahve çekirdekleri buzdolabında muhafaza edilmemelidir ayrıca buzdolabında muhafaza etmek çekirdeklerin diğer kokulardan etkilenmesine de sebep olabilir. Buzdolabında kahve aroma kaybetmesin diye saklamak başta mantıklı gelse de dışarı çıkarıldığında oluşan higroskopik etki çekirdek üzerinde su buharı meydana getiriyor ve aynı zamanda buzdolabında muhafaza edilen kahve çekirdeklerinde yağlar da etkileniyor ve vasat bir tat ve krema azlığı oluşabiliyor. Nemden dolayı oluşan aroma kaybını önlemek için hiçbir zaman espresso makinesinin buhar çubuğunu kullandığımız tarafta kahve çekirdeklerini öğütmemeliyiz. Yine nemle temas artacağı için espresso makineleri, filtre kahve makineleri, kahve değirmenleri bulaşık makinesinin üstüne veya yanına koyulmamalıdır.

9-w. Her Zaman En İyi Kahve – Taze Kavrulmuş

Kahveyi ne kadar iyi muhafaza ederseniz edin, yaşanan aroma kaybının büyük oranını engellemek mümkün değildir. Bu sebeple her zaman için en iyi çözüm kahveyi taze kavrulmuş olarak satın almak ve her porsiyon kullanımı için taze olarak öğütmek gerekmektedir.

10- Kahve; Makineleri, Ekipmanları – Kahve Yapma, Demleme, Hazırlama Metotları

10-a. İyi Kahve İçmek İçin Herkesin Favorisi Farklı Olabiliyor 

İyi kahve hazırlamak için bir çok metot bulunmaktadır, aralarında kıyaslama yapmak zordur ve herkes kendi favorisini öne çıkarabilir. Basit bir kahve demleme de, bir espresso da üstün nitelikli tatlar verebilir. İyi bir kahve demleme gerçekleştirmek ve aradaki farkları ayırt edebilmek için tecrübe ve bilgiye sahip olmak gerekmektedir.

10-b. Cezvede Kahve Pişirme; Türk Kahvesi, Greek Coffe – Telve ile Sunum Bilinen en eski yöntem kahveyi cezvede pişirmektir. Çok hassas bir metot olan cezvede pişirmede aromalar ve asitler net bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Orta-ince öğütülmüş kahve ısıtılmış bir demliğe konulur, çok az ısıtılmış su ile nemlendirilip kabartılır ve tekrar eklenen su ile 90 dereceye kadar ısıtılır. Su kısa aralıklarla ilave edilip, her ilaveden sonra bir müddet beklenebilir. Türkiye ve Yunanistan’da tanınan bir yöntemdir. Arap ülkelerinde çeşitli baharatlarda katılabilmektedir. Türk Kahvesi: http://www.e-gurme.com/kahve/taze-turk-kahvesi/

 

10-c. Ocak Üstü Kahve Demleme Ekipmanlarından; Napoletana Napoletana’larda bir su haznesi, bir filtreli kahve haznesi ve bir de demlik bölümü bulunmaktadır. Önce su haznesi alta gelecek şekilde ateş üzerine konur ve su ısıtılır. Su ısıtıldıntan sonra napoletana ters çevrilir ve sıcak su kahvenin bulunduğu filtreden geçerek demlik bölümüne ulaşır. Su tamamen demliğe akıp kahve demlendikten sonra su haznesi alınarak, demlik kapağı yerine yerleştirilir.

 

10-d. Porselen Filtre; Karlsbader Kanne Filtre kahve demlemek için kullanılan ekipmanlardan bir tanesidir. Gövdesinin ve filtresinin porselenden yapılıyor olması ayırt edici özelliği olan bu ekipman kullanılırken, demleme yapmadan hemen önce porselen özelliği sebebiyle iyice ısıtılmalıdır. İçerisinde bulunan filtrenin gözenekleri çok küçük olmadığı için nispeten kalın öğütülmüş kahve kullanılmaktadır. Her kullanımdan sonra iyice temizlenmesi gerekir. Ekipman üç bölümden oluşur. En alt kısım demlik bölümü, orta kısım filtreye sahip kahve koyma haznesi ve üst kısımda demleme için eklediğiniz suyun öğütülmüş kahve üzerine yavaş ve eşit olarak temas etmesine yardımcı olan bir aparattır. En üstteki bu aparat üzerinden eklediğiniz sıcak su, orta bölümdeki kahveyi demleyip filtreden süzülerek demlik bölümüne ulaşır.

 

10-e. Kahve Akımı Başlatan Filtre Kahve Makinesi İlk büyük kahve akımının başlaması, filtre kahve makineleri ile gerçekleşti. 1908 yılında Alman ev kadını Melita Bentz tarafından filtre kağıdının patentine başvuru yapıldı. İlk başlarda filtre kağıdı haznesi teneke, alüminyum, porselen gibi maddelerden yapılsa da günümüzde daha çok plastik tercih edilmektedir. Önceden ısıtılmış pota yerleştirilen filtre kağıdına orta-ince öğütülmüş kahve konulur ve demleme işlemi yapılır. Filtre kahve makinesinin amacı, eşit bir şekilde filtreye yayılan kahveye eşit miktarda su temas ettirmektir. Profesyonel filtre kahve makineleri duş başlığı şeklindeki yapısıyla bir çok noktaya damlatma uygulayarak daha dengeli bir demleme sunar. Ritmik şekilde açıp kapama yapılarak daha yoğun tatta demleme elde edilebilir. Daha hafif bir kahve demleme için bypass sistemi uygulanabilir, bu yöntemde su kahvenin içerisinden geçerek değil etrafından dolaşarak demleme yapar. Filtre kahve makinesi satın alırken ayar bölümünün istenen extrack değerine ayarlanıp ayarlanmadığı kontrol edilmelidir. Filtre Kahve Makineleri: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/kahve-makineleri/filtre-kahve-makineleri/

 
   

10-f. French Press ile Kahve Demleme French press iki bölümden oluşur ve en basit kahve demleme yöntemlerinden birini sunar. Bölümlerden birisi genellikle camdan yapılan bir silindirdir, diğer bölüm ise ucunda yatay bir filtre olan üst kısmı kapak şeklinde olup silindire tam oturan bir pistondur. French press ile kahve demlerken önce bu cam silindir içerisine iki yemek kaşığı kadar kalın öğütülmüş kahve konulur. Bir miktar sıcak su ile ön demleme yapılarak kahvenin kabarması sağlanır ve yavaşça suyun kalan kısmı ilave edilir. Piston bölümü silindir üzerine oturtulur ancak 2 dakika kahvenin demlenmesi beklendikten sonra piston aşağı ittirilir ve kahve posası ile demlenen kahvenin ayrışması sağlanır. Demlenen kahvenin, kahve posası ile temas edip acılaşmaması için başka bir hazneye alınması tavsiye edilir. French Press: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/kahve-makineleri/frenc-press/

10-g. Pour Over Coffee – Yeni Jenerasyon Manual Filtre Kahve Demleme

Her demleme ekipmanında olduğu gibi manual filtre kahve demleme ekipmanlarında da hedef kahvenin özünü en başarılı şekilde almaktır. Kalitesiz filtre kahve makinelerinde, su kahvenin bulunduğu hazneye birden gelerek tüm kahveyi ıslatarak kabartır. Kabaran kahve haznenin kenarlarına yapışır ve ardından sadece orta kısımdan damla damla akan su ile demleme yapılır. Bu şekilde sürekli aynı noktaya gelen damlalar kahveyi yakmakta hem de özü alınmış kahvenin içerisinden tekrar tekrar geçerek tatsal açıdan verimsiz bir sonuç oluşturmaktadır. Kaliteli ve buna bağlı olarak pahalı filtre kahve makinelerinde bu soruna çözüm bulmak için suyun geldiği bölüm duş başlığı şeklinde tasarlanmıştır ve suyu damlatırken sürekli dönmektedir, böylece kaliteli bir demleme sunar ama böyle bir ekipmana sahip değilseniz ve bütçe ayırmak taraftarı değilseniz manuel filtre kahve demleme yöntemlerine başvurabilirsiniz.



10-h. Hario V60 Dripper – Pour Over Brewing / Manual Filtre Kahve Demleme Ekipmanları

Kaliteli bir filtre kahve içmek için, manuel demleme ekipmanlarından bir tanesi olan Hario V60 Dripper kullanabilirsiniz. Hario V60 haznesi huniye benzer, fincan gibi bir haznedir. İç duvarında su akarken dairesel hareketler oluşturmasını desteklemek için eğimli çizgiler bulunmaktadır. Alt kısma doğru daralan V60 haznesinin bu bölümü su birikmesi olmaması için tamamen açıktır, filtre kahve makinelerinde ise genelde suyun akması için iki tane delik vardır. Demleme yaparken Hario V60 haznesinin içerisine sivri uçlu bir filtre kağıdı yerleştirilir. Demleme yaparken doğru miktarda kahve ve su kullandığımızı anlamak için bir mutfak tartısı kullanmalıyız. Tartı üzerine, demlenen kahvenin ulaşacağı kahve potu yerleştirilir, Hario V60 bu kahve potunun üzerine koyulur ve filtre kağıdı da oturtulur, filtre kağıdına kahve koymadan önce bir miktar ıslatılması önerilir. Filtre kağıdının içe katlanmasını önlemek için kağıdın üst kısmı V60’ın dış kenarına kıvrılmalıdır. Filtre kağıdına kahve eklendikten sonra yüzeyinin düz olması için hafifçe sallanır. Demleme esnasında düzgün bir su akımı oluşturabilmek için ince burunlu sürahi kullanılması gerekir. Demlemeye başlarken, demlemede kullanacağımız su bir anda eklenmez. Önce bir miktar su ile ön demleme yapılır ve kahvenin kabarması, blooming oluşması sağlanır. Bloomingden sonra 20-30 saniye kadar beklenir ve dairesel hareketlerle yavaşça su eklemeye devam edilir. Su hep belirli seviyede tutulacak şekilde yavaşça ve aralıklarla eklenir.

*Hario V60






10-i. Chemex Dripper – Pour Over Brewing / Manual Filtre Kahve Demleme Ekipmanları

Chemex kaliteli bir filtre kahve içmek için kullanılabilecek manuel demleme ekipmanlarından bir tanesidir. Hario V60’a hem şekil, hem demleme tarzı olarak benzemektedir iki ürünü birbirinden ayıran tasarım farkları vardır. Chemex’da filtre kağıdı yerleştirilen haznede spiraller bulunmaz ve tam bir ters piramit gibidir. Hario V60’da demleme gerçekleştirilen hazne ile demlenmiş kahvenin alındığı server bölümü birbirinden bağımsızken Chemex ürünlerinde bu iki bölüm birleşiktir. 
*Chemex

10-j. Filtre Kağıdı Filtre kahve demleme yapılırken kullanılan filtre kağıtlarının kaliteleri değişkenlik göstermektedir. Filtre kağıdının yapısı, kahvede çözülen maddeleri geçirecek şekilde olmalıdır. En güzel filtre kahve demleme, oksijen ile işlenmiş filtre kağıtları kullanılarak yapılmaktadır. Diğer yöntemlerle elde edilen filtre kağıtları ile demleme yapılırken, kağıdın kendine has tadının suya geçtiği hissedilebilmektedir. Aynı zamanda filtre kağıdının yırtılmaması, çökme yapmaması için dayanıklı olması da önemlidir. *Filtre Kağıdı

 

10-k. İdeal Filtre Kahve Değerleri İdeal filtre kahve değerleri Gold Cup Standard olarak isimlendirilmektedir, bir sertifika programı çerçevesinde oluşturulmuştur. Filtre kahvenin kalitesini ölçebilmek için TDS (Total Dissolved Solids) ölçeği kullanılmaktadır. Bu ölçek suya geçen extrack  oranını ölçmektedir. Ölçüm için demlenen kahve içerisine tutulan bir cihaz extrack değerlerini göstermektedir. İyi bir filtre kahve demleme için bu değer 1 litre demlemede 50-65 gram kahve kullanıldığında 1,2 – 1,45 arasında olmalıdır. Yine Gold Cup Standartlarına göre demlenen filtre kahvenin bekleme süresi 15-20 dakikayı geçmemelidir. Bu süreyi geçen filtre kahve tazeliğini kaybetmiş olarak kabul edilmektedir.

10-l. Syphon Coffee – Vakumlu Kahve Demleme

Syphon kahve demleme ekipmanı 1830’lu yıllarda ilk vakumlu kahve demleme aracı olan Percolator’un ikinci nesli gibidir. 60’lı yıllarda tamamen unutulan ve yalnızca birkaç kahve tutkunu tarafından kullanılmaya devam edilen Syphon kahve demleme yöntemi şimdilerde tekrardan popülerlik kazanmıştır ve demleme esnasında dikkat çekici bir görüntü oluşturmaktadır. Syphon’da birbiri içerisine geçen iki cam hazne vardır. İki cam hazne arasında bir filtre yer alır ve bu filtreye bağlı bir zincir alt haznenin içerisine sarkmaktadır. Alt hazneye su, üst hazneye ise öğütülmüş kahve konulmaktadır. Cam haznelerinin altında yer alan bir de gaz yağı veya ispirto yakılarak ısı elde edilen bir bölüm vardır. Alt hazneye mümkünse daha önceden bir miktar ısıtılmış su eklenir, alttaki ısıtıcı bölümün de ısıtmasıyla hazne içerisindeki hava genişler ve buhar suyu iterek yukarı çıkmasını sağlar. Oluşan basınçtan dolayı yükselen su aradaki filtreden geçerek üst hazneye ulaşır ve öğütülmüş kahveyi demler. Alt haznedeki su tamamen yukarı çıktıktan sonra ısıtıcı bölüm kapatılır soğuma başlayınca bir alt basınç oluşur ve vakum gerçekleşir. Oluşan basınç yukardaki demlenmiş kahveyi aşağı çeker, kahve posası ise filtrede kalır. Syphon kahve demleme yönteminde su kesinlikle kaynamaz, 90-95 derece arasında kalır.

*Syphon Coffee



10-m. Aeropress Kahve Demleme

Aeropress çok yer tutmayan, ucuz bir kahve demleme yöntemidir. Güçlü bir demleme elde edilir. Taşımanın kolaylığı sebebiyle seyahatlerde kahvesiz kalmak istemeyenlerin tercihi olmuştur. Aeropress ile birlikte bavullara küçük el değirmenleri de konularak sadece sıcak suyu dışarıdan tedarik ederek düzgün bir kahve demleme işlemi gerçekleştirilebilir. French press ile benzer bir kahve demleme yöntemidir. iki ana bölümden oluşur, bölümlerden birisi piston görevi görür. Demleme esnasında piston bölümü aşağıda, kahvenin konulacağı hazne yukarıda kalır. Öğütülmüş kahve hazneye eklenir, yavaşça su ilave edilir, su ilave etme işlemi tamamlandıktan sonra bir çubuk veya kaşık yardımıyla karıştırılır. Bu işlemlerin ardından demleme gerçekleştirilen haznenin ağzına bir filtre yerleştirilir. Kahvemizi alacağımız bardak hazır tutulur ve Aeropress’in demleme esnasında altta kalan piston kısmı yukarı, demleme sonrasında filtre yerleştirdiğimiz kısmı aşağı gelecek şekilde bardağımızın üstüne yerleştirmek suretiyle ters çevrilir. Piston bölümüne pres uygulanarak demlenen kahvenin filtreden geçip bardağa ulaşması sağlanır. French press’ten farklı olarak demlenen kahve artık kahve posası ile temas ederek acılaşmaz.

*Aeropress




10-n. Cold Brew

Soğuk kahve demlemek son dönemde popülerliği artan bir durum haline gelmiştir. Soğuk demleme metodunda oldukça sert bir kahve demi elde edilir. Soğuk kahve demleme ekipmanlarının farklı modelleri olsa da çoğunlukla birbirlerine benzemektedirler. Genelde en üstte buz veya soğuk suyun konulduğu bir hazne, bu haznenin altında eriyen buzun veya soğuk suyun damlama sıklığını kontrol edebileceğiniz bir vana bölümü, bu bölümün altında dar bir silindir şeklinde öğütülmüş kahvenin yer aldığı hazne ve en alttada demlenmiş kahvenin ulaştığı server haznesi yer almaktadır.

10-o. Eski Bir Espresso Aracı; Moka Pot Moka Pot 3 parçadan oluşan, basınçla demleme yapan bir araçtır. Suyun konulduğu alt hazne, içerisine öğütülmüş kahvenin de konulduğu bir filtre haznesi ve suyun yukarı çıkmasını sağlayan bir çubuğa sahip olan demlik bölmesi. Moka Pot ocak üstüne yerleştirilir, ısınan su ince metal borudan yukarı çıkar, kahveyi demler ve demlik bölümüne damlar. Bu metot basıncın az olması sebebiyle doğru bir espresso elde etme için yeterli değildir, en fazla 1,5 bar basınç elde edilir. Ortaya çıkan kahve ise oldukça kuvvetlidir. *Moka Pot

10-ö. Espresso Makineleri; Kazanlı Espresso Makineleri / Boiler Espresso Machine

1905 yılının makinesidir. Aslında bugün bilinen espressoyu yapacak yeterli basıncı oluşturamamaktadır. Alt kısımda su üst kısımda buhar bulunmaktadır. Espresso kaşığı, gruba takılır ve vana açılır 1,2 bar basınçla sıcak su kahve üzerine akar. Bu demleme aracında su kullanılabilecek üst sınırdan çok daha fazla ısınıp 110-120 derecelere çıkmaktadır ve düşük basınç sebebiyle de kremasız, siyah bir kahve elde edilmektedir. Buharında da süt ısıtılarak kullanılmıştır.

10-p. Espresso Makineleri; Basınç Kollu Espresso Makineleri / Lever Espresso Machine Basıncı oluşturmak için bir kol vardır ve bu kol aşağı çekildiğinde bir piston yukarı çıkar ve yukarı çıktığı yerde bulunan bir yayı 10 bar basınç ile sıkıştırır. Yayın sıkışırken kazana giden valf de açılır ve kazanın içindeki su kahvenin üzerine akar, burada ön demleme oluşur. Kol aşağıda tutulduğu sürece su gelmeye devam edecektir. Kol bırakıldığı zaman yay çıkış pozisyonuna geçer ve piston ön demlemesi gerçekleşmiş kahveye basınç uygular, kol yukarı çıkarken uygulanan basınçta 10 bardan geriye doğru düşer. Kahvenin özü mükemmel bir şekilde suya geçer. Elektriğin ulaşmadığı veya sık sık kesildiği bölgelerde günümüzde bu makinelerin kullanımı devam etmektedir. Sıcak su dışarıdan eklenir ve insan gücüyle kaliteli bir espresso elde edilir.

10-r. Espresso Makineleri; Yarı Otomatik Espresso Makineleri / Semi Automatic

Zamanla, pratik olmayan pistonlu espresso makineleri yerine elektrikli pompa sistemine geçildi. Elektrikli pompalara sahip espresso makinelerinde 9 bar basınç rahatlıkla elde edilebildi. Bir dönem elektrikli pompalar yerine hidrolik pompalar da kullanıldı ancak düşük basınç ve fazla su tüketimi nedeniyle kullanımdan kalktı. İlk bilinen elektrikli pompalı (yarı otomatik) espresso makinesi “Faema e61” dir. Bu makinelerde grup içerisinde bulunan sıcak su ile yumuşak bir ön demleme yapmaktadır, ventil açıldığında da 9 bar basınçlı su kahveyi demlemektedir. Basınç demleme bitene kadar 9 barda sabit kalır. Bugün lever yerine kullanılan elektrikli düğmeler, magnetik ventiller ve debimetreler yardımıyla çalışmaktadır.

*Yarı Otomatik Espresso Makineleri

10-s. Espresso Makineleri; Tam Otomatik Espresso Makineleri / Full Automatic Diğer espresso makineleri ekstradan bir öğütücü ve tamper gerektirmekte. Full otomatik espresso makineleri ise iyi bir espresso için komple bir çözüm sunmaktadırlar. Bugün bu makineler çok çeşitli olmakla birlikte istenen her türlü kahveyi yapmaktadırlar. Üst seviye Full Otomatik Espresso Makineleri’nin öğütücülerinde seramik dişliler kullanılmakta, akıllı ön ısıtma ve ön demleme metotlarına sahip olmaktadırlar. Temizleme işlemi de basit olan Tam Otomatik Espresso Makineleri’nde tek tuşla gerçekleştirilebilen temizleme programları yer almaktadır. Bazı modellerin internet bağlantıları ve pc üzerinden programlanma imkanları da vardır. Su miktarı, kahve miktarı, suyun sertliği, buhar bile touch screen ekran üzerinden ayarlanabilmektedir. *Tam Otomatik Espresso Makineleri

 

10-t. Espresso Makineleri; Bacchi Ocakta gerçek bir espresso yapmak için icat edilen kahve makinesi. Ocak üstünde kullanılan Moka Pot’lar yeterli basınç oluşturmamaktadır. Bacchi’de ise 9 bar basınç elde edilebiliyor. Alt kısımda ısınan suyla buhar oluşuyor, buhar basıncı 9 bara ulaşınca bir ventil uyarı sesi çıkarıyor, açılan ventille buhar basıncını lever 88-91 derece su olarak kahveden geçirip bir hazneye alıyor. Bu demleme yönteminde güzel bir krema oluşuyor, espressoyu direk fincana aldığı için aşırı extrack edilmiş acı bir kahve oluşmuyor. Bacchi espresso makinesinin mucidi Andrea Bacchi ilk başta makineyi kendisi piyasaya sürmeye başladıysa da kahve sektöründen pek destek alamayıp başarılı olamadı. Dört kahve sever arkadaşı, bir menejer, bir kavurucu, bir kahve tadıcı ile birlikte üretim yapmak için bir fabrikatörün yer tesis etmesiyle şirketini kurdu.

 

10-u. Espresso Makineleri; Petli ve Kapsüllü Kahve piyasasında son dönemde en hızlı büyümeyi gösteren sistemlerdir. Çok basit kullanımları ve uğraşsız temizlikleri ile ön plana çıkarlar. Her biri porsiyonluk kahveler çabuk ve pratik hazırlanmaktadır. Pet veya kapsülde gerekli kahve miktarı porsiyon olarak kağıda, plastiğe veya folyoya koyulmaktadır. Soft petler sıkıştırılmamış kahve, kapsüller ise sıkıştırılmış ve vakumlu kahve içerirler. Petli ve Kapsüllü Espresso Makineleri’nde açık ve kapalı olarak iki sistem uygulanmaktadır. Bazı pet ve kapsüller sadece makineyi üreten firmanın makineleri için uygundur, bazıları da özel bir sistemle hepsinde kullanılabilmektedir. Bazı makinelerde sütlü kahveler için süt ısıtma bölümleri de bulunmaktadır. Petli ve Kapsüllü Espresso Makineleri’nin artıları ve eksileri bulunmaktadır. Çoğunlukla sadece bir üreticinin sunduğu kahvelerin kullanılabilmesi ve farklı harmanların ve çeşitlerin denenememesi eksi yönlerinden bazılarıdır. Ayrıca Petli ve Kapsüllü Espresso Makineleri, Yarı Otomatik ve Full Otomatik Espresso Makineleri’ne göre ucuz olsalar da kullanılan porsiyon kahvelerin kilogram fiyatı 150 TL’ye kadar denk gelebilmektedir.

10-v. Espresso Makineleri’nin Tarihçesi

Milanolu bir metal üreticisi olan Luigi Bezzera’nın 20. Yüzyıl başında harika bir fikri vardı ve ilk Basınç Kollu Espresso Makinesi’ni tasarladı. Bu makineden önce genellikle Moka Pot’larda demleme yapılıp servis ediliyordu ancak gerektirdiği uzun süreç ve ilk fincanla son fincan arasındaki tatsal farklar ortadaydı. Bu icat ile kahvenin hem taze, hem çabuk hazırlanması fırsatı doğdu. Bezzera yeterince sermayesi olmadığı için ortak arama yoluna başvurmuştur ve icadını Desidero Pavoni’ye satmıştır. Pavoni’de buhar ventilini geliştirmiştir. İkili 1906 yılında ilk makinelerini sunmuşlardır. Bu espresso makinesinin bir takım sıkıntıları vardı; merkezi parçası olan büyük kazanın patlama olasılığı yüksekti, dikkat edilmesi gereken çeşitli ayarları için özel eğitimli personelin kullanması gerekiyordu ve bunlara da barista denmekteydi. Francesco Illy’de Illetta ile ismini kahve öncüleri arasına yazdırmıştır. Basınç, bu makinede su buharı yerine hava ile oluşturulmaktaydı ve bunun yanı sıra espresso makinesinin otomatik su dozajı da vardı. Lever’le su sıkıştırma ise Cremones tarafından bulunmu, Achille Gaggia tarafından geliştirilmiştir. Gaggia zamanında; miktar, basınç, extrack  gibi günümüzün espresso kriterleri de oluşturulmuştur. Gaggia döneminden beri de ısıyı daha iyi muhafaza ettiği için kalın espresso fincanları kullanılmaktadır.

11- Barista, Eğitim, Sertifika ve SCAE

11-a. Bartender ve Expertista

“Barista” kelimesi İtalyanca bartender ve expertista kelimelerinin birleşiminden meydana gelip, barın arkasındaki uzman anlamında kullanılmaya başlanmıştır. İtalya’da espresso makineleri her barda bir standart haline gelmiştir. Barista kelimesi ilk başlarda sadece kahve ile alakalı kullanılmasa da İngilizce ve Almanca’ya geçtikten sonra bir anlam kayması yaşanmıştır ve barista kelimesi kahve uzmanı, kahve sanatçısı manasında kullanılır olmuştur.

11-b. İyi Bir Barista

Baristalar; kahve çeşitleri, kahve kavurma, kahve kullanım alanları, kahve makinesi bakımı, süt kullanımı ve bunlar gibi kahve üzerine bir çok konuda uzmanlaşmış olmalıdır. İyi bir barista, kahvenin tadından kahvenin iyi olup olmadığına karar verebilmeli, hataları bulabilmeli ve kahve makinesini ona göre ayarlayabilmelidir. Baristalar kahvenin taze tüketilebilir olması ve makinenin temiz tutulması konusunda sorumlu olmalıdırlar. İyi bir barista, müşterilerine her türlü detayı anlatabilmeli, kahveye hakim olmalı öneriler sunmalıdır.

Barista Ekipmanları: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/barista-ekipmanlari/

11-c. Barista Kontrol Listesi

Bir barista, kahve yapımı için güne başlamadan önce; kahve makinesinin açılıp hazır konuma getirilmesi, kahve makinesi su seviyesi kontrolü, kazan ve pompa basıncı kontrolü, ekipman yeterliliği ve temizliği, öğütme derecesi kontrolü işlemlerini tamamlayıp deneme kahvesi hazırlama prosedürlerini gerçekleştirmelidir.

11-d. Barista Eğitimi

Eğitim, SCAE’nin en önemli amaçlarından birisidir. SCAE Coffee Diploma System, Avrupa çapında eğitim ve sertifika programı uygulamaktadır. Bu eğitimler, birbirinin üzerine tamamlanmış modüller şeklindedir. Temel başlıklarıyla kahve eğitim modülleri;
-Çiğ Kahve / temel ve ilerlemiş
-Algılama ve Cup Testing / temel ve ilerlemiş
-Kahve kavurma / temel ve ilerlemiş
-Kahve öğütme ve demleme metotları
-Espresso
-Filtre Kahve
-Temel Kahve Bilgileri
Barista eğitim programlarının çerçevesi, SCAE uzmanları tarafından belirlenmekte ve her sene güncellenmektedir.

11-e. Barista / Kahve Yarışmaları

Gastronomi sektörünün ve son kullanıcıların kahve sanatı ile ilgili dikkatini çekmek için SCAE tarafından barista yarışmaları organize edilmektedir ve kahve sektöründe hızla popülerlik kazanmaktadır. Barista yarışmaları 8 kişilik hakem komisyonu önünde düzenlenmektedir. Barista yarışmalarında fon müzik, kahve öğütücüsü gibi detaylar, yarışmacılar tarafından belirlenebilir sadece espresso makinesi değişmez bir koşuldur ve sponsorlar artık çok yüksek paralar ödemektedirler Dünya çapındaki yarışmalarda kendi espresso makinelerini sergileyebilmek için.

11-f. Barista Championship

Bu yarışmada her yarışmacıdan 4’er espresso, cappuccino ve imza içeceği hazırlaması beklenir. Her yarışmacının 15 dakika ön hazırlık, 15 dakika sunum, 15 dakika temizlik süresi vardır. Sunum sırasında kahveleri hazırlamanın yanı sıra hakemler ile konuşması, kahveyi iyi tanıdığını ve işini yaparken bir yandan müşteriler ile sohbet edip onlara bilgi verebiliyor mu göstermesi istenir.



11-g Latte Art Championship

Bu yarışmada her yarışmacıdan 8 dakika içerisinde 2’şer espresso macchiato, cafe latte ve imza içeceği hazırlaması beklenir. Art için yardımcı ekipmanlar yalnızca imza içeceğinde kullanılabilmektedir.



11-h. Coffee in Good Spirits Championship

Bu yarışmada her yarışmacıdan 8 dakika içerisinde 2’şer irish coffee ve imza içeceği hazırlaması beklenir.



11-i. Cup Tasters Championship

Bu yarışmada her yarışmacıya 3 değişik kapta kahveler sunulmaktadır. Bu kapların ikisindeki kahve hazırlanırken aynı kahve çekirdekleri kullanılmıştır, yarışmacıdan farklı olanı bulması istenir.



11-j. Cezve / İbrik Championship

Bu yarışmada yarışmacılar 10 dakika içerisinde önce sade olarak, sonra aromalı veya baharatlı olarak, sonrasında ise imza içeceği adı altına kahvelerini hazırlarlar.

12- Cup Tasting

12-a. Farklı Çiftliklerden, Yörelerden Kahve Çeşitleri Bir çok ülkede ve bu ülkelerde bulunan farklı kahve çiftliklerinde kahve tarımı yapılmakta, farklı yetiştirme ve işleme metotları uygulanmaktadır. Yetişen bu kahvelerin; hafif mi, dolgun mu, asiditesi nasıl gibi soruları yanıtlamak için test uygulanır. Kahve çekirdekleri kalitesinin belirlenmesi için ilk olarak yetiştiği ülkede test edilir. Kahve testi, tadımı için genel olarak; çekirdeklerin birkaç farklı derecede kavrulmuş olması, bir kahve öğütücü, bir ısıtıcısı, büyüklüğü eşit fincanlar, tükürme kabı, su bardağı, derin test kaşıkları gereklidir. Kahve tadımı ve testinde günümüzde kahve çekirdeklerinin nem oranını ve kimyasal bileşenini ölçmek için cihazlar da kullanılmaktadır. Başarılı bir kahve tadımı için çok uzun yıllar gerektirebilen tecrübeye sahip olmak gerekebilir. Alkol damakta aromayı daha uzun süre tuttuğu için kahve tadımı, şarap tadımından çok daha zordur. Yöresel, Single Origin Kahveler: http://www.e-gurme.com/kahve/taze-yoresel-kahveler/

 

12-b. Kahve Tadımı, Kahve Testi Kahve testinde önce, optik hataları görmek için yeşil kahve çekirdeklerine bakılır ve küçük miktarlarda kavurma işlemi gerçekleştirilir. Kahve tadımı için açık tonda kavurma tercih edilir. Kavurmadan sonra cupping aşamasına geçilir. Her test ürünü için bir bardak su bulundurulur. Kalın öğütülmüş kahve fincanlara konulur ve sıcak su eklenir, yüzeyde kalın bir tabaka oluşur. Önce kahvenin kokusu test edilip notlandırma yapılır, sonra yüzey kırılarak tekrar koku testi yapılır. Yüzeydeki öğütülmüş kahve tabakası fincanın dibine çöker, yüzeyde kalanlar ise kaşıkla ayrıştırılır. Kahve tadımı yapacak kişi, kaşığına aldığı kahveyi höpürdeterek çeker. Kahveyi höpürdeterek damağa alma hafif aromaları burunla da algılayabilmek için önemlidir. Damağa alınan kahve yutulmaz, bir kaba tükürülür ve proses her kahve çeşidinde tekrarlanır. Test sırasında 1 ile 5, 1 ile 10 arasında değişebilen notlandırma uygulanır. Kahve tadımında, şarap tadımının aksine geniş ağızlı bardaklar aranır. Tadımda genelde 12 gram öğütülmüş kahve kullanılır her fincan için, baz olarak 1 litreye 55 gram kuralı kabul edilebilir. Kahvenin öğütülüşü, filtre kahve için öğütülen kahveden daha kalın olmalıdır. Espresso öğütme ayarı çok ince olur ve bitter aromaların ön plana çıkmasına sebep olur. Her bir kahve çeşidi öğütüldükten sonra, kahve öğütücüsü aromaların karışmaması için iyice temizlenmelidir. Öğütülen kahveler fincanlara koyulduktan sonra, kahvenin cinsi bir kağıda yazılıp ters çevrilerek bardakların altına konulur. Kahveler demlenirken kullanılacak su tam kaynamadan alınır ve kahvenin üzerine akıtılır. Kullanılacak su çok sert ise sertliğini almak için önceden kaynatılabilir. Su miktarı ve ısı derecesi tüm çeşitleri demlerken aynı olmalıdır.

12-c. Kahve Tadım Değerlendirme Kriterleri

-Orgin ve ıslak-kuru işleniş.
-Saflık, temizlik. Kahveden, kahve haricinde yabancı kokular gelip gelmediği.
-Tat, dilde bıraktığı izlenim.
-Gövde, tatsal veriler göz ardı edilerek bıraktığı yoğunluk.
-Tatlılık, tatlılığın gösterdiği olgunlaşma süresi.
-Asit, meyvemsi asitlerin ne kadar ön planda olduğu ve oluşturdukları canlı, çok yönlü tatsal profil.
-Aroma, içerdiği aroma bileşeni yelpazesi ve uyumu.
-After Tasting, damağın aldığı tadın kalıcılığı ve yudumlamadan sonraki tat değişimi.
-Balance, tüm kriterlerin bıraktığı genel izlenim ve doyum.
-Toplam izlenim, testi yapanın kendi yorumları.

12-d. Evde Kahve Tadımı

Bireysel tüketiciler evlerinde profesyoneller gibi kahve tadımı yapabilir, ayrıntıları öğrenmek uzun zaman gerektirse de bazı temel ayrıştırmaları deneyimsiz biri de yapabilir böylece sevilen kahve çeşidini bulmada tespitler yapılabilir. Bu kahve tadımları ile kişiler kendi kahve karışımlarını oluşturabilir. Tadım için önemli ön koşullardan biri doğru kelimeleri kullanmayı biliyor olmaktır.

12-e. Aroma Çemberi, Tekeri

Kahve tadım uzmanları, kahvenin özelliklerini ve tadımsal yönlerini belirlemek için kendi dillerini geliştirmişlerdir. Zaman içerisinde belirli ortak terimler bulunmuştur. Bu terimler acemileri baştan korkutabilse de profesyoneller için bile bu terimlere hakim olmak güç bir durumdur. Terim karmaşasını kaldırmak için Amerika’da aroma çemberi geliştirilmiştir, aroma çemberi 1970’li yıllardan beri gıda sektöründe kullanılmaktadır. Aroma çemberi basit bir şekilde aradığınız terimi bulmanıza yardımcı olur. Bazen aldığınız bir tat size kişisel olarak bir şeyler çağrıştırabilir ama bunu nasıl anlatacağınızı bilemeyebilirsiniz, aroma çemberi burada devreye girmektedir. İç çember ana tatları gösterirken, dış çemberler gittikçe ayrıntıya girerler.




13- Kahve Öğütme / Öğütücüler, Kahve Değirmenleri, Grinder

13-a. Kaliteli Bir Kahve Öğütücü / Değirmen

Çoğunlukla kahve öğütücüsü alırken kalitesi pek ön planda tutulmasa da kaliteli bir kahve öğütücünün kahveye etkisi yok sayılmamalıdır. İyi bir espresso yada filtre kahve için kahvenin tazeliği kadar, kahvenin öğütülmesi de önemlidir.

13-b. Kahve Değirmenlerinin Gelişimi

İlk zamanlar kahve çekirdekleri dövülerek demlemeye hazırlanıyordu. Kahve çekirdeklerinin dövülerek öğütülmesi hem yorucu hem de standart bir sonucu olmayan işlemdi. Büyük bir adım el değirmenlerinin geliştirilmesi ile oldu, genelde tahta olan bu değirmenlerde öğütme mekanizması bir çevirme kolu ile kullanılıp kahve öğütülmektedir. 20. Yüzyılda bu öğütücüler ev kullanımında yaygınlaşmış ve günümüzde de kullanılmaya devam edilmektedir. İkinci büyük adım ise elektrikli ve çelik bıçaklı kahve öğütücülerinin çıkması ile oldu yalnız, yüksek devirle çalışan bu öğütücüler kahve çekirdeklerini öğütürken ortaya büyük bir ısı çıkmakta ve bu yüksek ısı öğütme sırasında kahveyi yakmakta ve aromasının kaybolmasını sağlamaktaydı.

13-c. Kahve Öğütücüleri, Değirmenleri Çeşitleri Kahve değirmenleri, öğütücü mekanizmalarına göre ayrılmaktadır. Ayrım diskli ve konik değirmenler olarak 2 şekilde yapılmaktadır. Diskli kahve değirmenlerinde diskler üst üste gelerek arasına gelen kahve çekirdeklerini öğütmektedirler, öğütme kalınlığını bu disklerin birbirine olan mesafesi belirlemektedir. Diskli kahve değirmenlerinde, öğütücü mekanizmasının metalden olması gerekmektedir, sentetik maddelerden yapılırsa sağlam olmuyorlar ve aşınma süresi çok kısa olmaktadır. Diskli değirmenlerde modeller disklerin çapına göre ayrılmaktadır, gastronomide kullanılan disklerin ortalama 60 mm. ev tipi olanlarda 50 mm. olmaktadır. Diskler ne kadar büyük olursa ısınmaları o kadar yavaş olmakta ve daha uzun süreli ve daha başarılı kahve öğütmeye imkan sağlamaktadır. Konik kahve değirmenlerinde ısınma daha az gerçekleşmektedir ve kahve daha başarılı bir şekilde öğütülmektedir. Konik kahve değirmenlerinde öğütücü mekanizmanın dişlileri daha uzun olduğu için daha düşük devirde çalışabilmektelerdir ve ısınma sorunu azalmaktadır. Konik kahve değirmenleri, diskli kahve değirmenlerine kıyasla pahalıdır, içindeki diskler sabittir ve koni bir motor tarafından çalıştırılır. Konik kahve değirmenleri genelde 500 rpm’yi geçmemektedir ve bundan dolayı oldukça sessiz çalışırlar.

13-d. Kahve Tüketilecek Kadar Öğütülmeli

Kahve değirmenlerinin haznesinde öğütülmüş kahvenin bekletilmesi, kahvenin nem almasına, akış süresinin değişmesine ve aroma kaybına neden olur. Kahve çekirdeklerinin içerdiği yağlar yüksek ısı, ışık, oksijen ve nem ile temas halinde çok çabuk bozulmaktadır. Higroskopik bir yapıya sahip olan kahve çekirdeklerinin aroma kaybı çok hızlı gerçekleşmektedir ve kahvenin her zaman taze öğütülüp tüketilmesi gerekmektedir. Kahve değirmeninin her zaman, espresso makinasından buhar alınan bölümün ters tarafında durması önerilmektedir. Aynı şekilde bulaşık makinesi ve diğer nem üreten cihazlardan da uzak tutulmalıdır. Öğütülen kahveler 15-20 dakika içerisinde tüketilmelidir. Kahve çekirdekleri, gün sonunda kahve değirmeninin haznesinden boşaltılıp ertesi gün tekrar hazneye konulmalı bu arada ise hazne temizlenmelidir.

13-e. Kahve Değirmeni Satın Alırken

Kahve Değirmenleri satın alırken; motorunun güçlü olmasına, aynı devirde devamlı çalışma performansına, disklerin çelikten olmasına, disklerin çapının büyük olmasına, derece ayarının hassas olmasına dikkat edilmelidir. Bunlar dışında kahve değirmeni satın alırken; hangi demleme yöntemleri için öğütme yapacağımıza, öğütücünün çalışırken çıkardığı sese ve temizliğinin zorluğuna da dikkat edilmelidir.

Kahve Değirmenleri / Öğütücüleri: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/kahve-makineleri/ogutuculer-grinders/

13-f. Kahve Değirmenleri Temizliği ve Bakımı

Kahve makineleri için temizlik ve bakım ne kadar önemliyse iyi bir kahve için aynı şey öğütücüler için de geçerlidir. Kahve değirmenlerinin düzenli bir şekilde bakımının yapılması sadece tat için artı değil, değirmen için de uzun ömür anlamına gelmektedir. Kahve değirmenlerinin kahve hazneleri gün bitimlerinde boşaltılmalı, oluşabilecek yağ tabakalarını temizlemek için bir bezle basitçe silinmelidir. Kahve değirmenlerinin içerisindeki diskleri temizlemek için temizleme fırçası kullanmak önemlidir. Öğütücü diskleri yaklaşık 400-500 kg. kahve öğüttükten sonra değiştirilmelidir. Aşınmaya başlayan değirmen diskleri, kahve çekirdeklerini keserek öğütmekten çok sıkıştırarak kırıp öğütmektedir. Disklerin aşındığı, öğütme süresinin uzamasından anlaşılabilir, eğer kahvenin tadı yanmış gibiyse disk değişimi için geç kalınmış demektir. Disk değişim zamanının geldiğinin belirtilerinden biri de, öğütme esnasında aynı sonucu elde etmek için öğütme derecesini daha inceye ayarlama gerekliliğidir. Değirmen diskleri kolayca değiştirilebilir, servise gerek yoktur. Disk değişimi için makine söküldüğünde içerideki kahve tozları da iyice temizlenmelidir.

13-g. Kahve Neden Isınmamalı? Değirmenin Önemi

Kahve çekirdeklerinin kavrulması sırasında içlerinde bir gaz oluşmakta, bu gaz kahvenin tazeliğini korumasında ve espressoda oluşan kremada önemlidir. Çekirdeğin kavrulmasından sonra bu gaz yavaş yavaş dışarı atılmaktadır. Yüksek ısıya maruz kalan kahve çekirdeklerinde ise bu gaz salınımı daha hızlı gerçekleşmektedir. Kahvenin öğütülmesi sırasında da eğer dişliler çok yüksek devirde dönüp ısınma yaparsa gaz salınımı artabilir, daha yüksek ısılarda da yanma gerçekleşebilir. Espresso makinelerinde kaşıklara kahve konulup gruplara takıldıktan sonra bekletilmemesinin sebebi de, grup başlıklarındaki yüksek ısıdır. Kahve içerisinde yağlar akışkandır ve ısıya kaldığında çekirdek yüzeyinde bir film tabakası oluşturur buda aroma kaybını getirir. Espresso yapılırken bu şekilde yağları çekirdek yüzeyine çıkmış kahve çekirdekleri öğütülüp kaşığa konulduktan sonra tamp edildiğinde farklı tepkime gösterdikleri için espresso alımı sırasında su kahvenin özünü eşit bir şekilde alamamaktadır.

13-h. Kahve Öğütmede Detaylar ve Dereceler

Kahve öğütmede hedef aynı büyüklükte partiküllere ulaşmaktır. Körelen bıçaklar sıkıştırarak kırdıkları için kahve çekirdeklerini daha büyük ve eşit olmayan partiküllerin oluşmasına sebep olmaktadır, bu da espresso alımında dengeli akışı engellemekte ve daha hızlı bir akışa sebep olmaktadır. Kahve öğütmek, ne kadar ince öğütülürse o kadar iyi sonuç elde etmek değildir. Kahve çekirdekleri çok ince öğütüldüklerinde istenmeyen acımsı tatlar ortaya çıkabilmektedir. Kahve değirmenlerinde, öğütme dereceleri ya 1,2,3 şeklinde kademeli yada elle çevrilerek ayarlanabilir şekildedir. Kademeli olanlarda dikkat edilmesi gereken ne kadar ince öğütme ayarı yapılabildiğidir. Kahve öğütme derecesi ne kadar inceye ayarlanırsa öğütme süresi o kadar uzun sürecektir. Manuel kahve demlemede kalın-orta kalın, filtre kahvede orta-ince, espressoda ince öğütme ayarı tercih edilmelidir. Bazı el değirmenleri de öğütme işlemini başarılı şekilde yapabilmektedir. Öğütülmüş kahve çok çabuk aromasını kaybettiğinden ve nem almaya başladığından depolama maksatlı kahve öğütülüp saklanmaz.

14- Espresso

14-a. Mükemmel Espresso İçin

Espressonun akışı hızlıysa, öğütücü ayarını daha ince yapmak gerekebilir, bir ihtimal kahve miktarı az olabilir kontrol edilmelidir. Espresso akışı çok yavaşsa ilk öneri öğütücü ayarını daha kalın yapmaktır, diğer sebepleri kahve miktarının fazla olması veya temp presinin fazla olması olabilmektedir. Porsiyonlu kahve öğütücüleri, zaman ayarlı olduğu için ince öğüttüğü ayardan kalın ayarına geçilirse daha az kahve öğütme ihtimali vardır, bunun için zaman ayarını tekrar ayarlamak gereklidir. Espresso hazırlarken akış süresi tamamsa ve tatta istenen sonuç elde edilemediyse su kalitesine ve ısı yüksekliğine göz atmak gerekebilir. Isının 2 derece arttırılıp denenmesinde fayda vardır, buda 0.1 ile 0.2 bar daha fazla basınç demektir. Eğer akış süresi iyi olduğu halde tat acımtırak ise krema az veya koyu yanık bir halde ise su ısısının yüksek olma ihtimali vardır, basınç değeri bir miktar düşürülebilir. Espresso makinelerinde pompa basıncı iyi bir espresso için önemlidir, genelde en iyi çözümü veren 9 bar basınç ile kullanılmaktadırlar. Öğütülen kahve kaşığa konulup, kaşık gruba takılmadan önce sıcak su demleme ünitesinden 1-2 saniye akıtılarak flaşlama yapılmalıdır. Flaşlama ile grupla kazan arasında kalan soğuk su atılır ve grupta kalabilecek kahve atıkları temizlenir. Flaşlamadan sonra kaşık gruba takılır ve hemen düğmeye basılarak extraksiyon başlatılır çünkü öğütülmüş kahvenin gruptaki ısıya çok fazla temas ederek yanmaması gerekmektedir.

14-b. Naked Portafiltre Bu portafiltreler (kaşıklar) baristalar arasında yer edinmeye başladı. Espresso alırken hataları hemen gösteren iyi bir antrenman gerecidir. Eğer kahve iyi preslenmediyse kendini belli eder ve birkaç kanaldan akış gerçekleşir ve channeling olarak adlandırılır. Eğitim avantajının yanı sıra naked portafiltrelerde daha iyi espresso alınabilir, içinde kahve kalmadığı için daha fazla krema elde edilmektedir.

 

14-c. Tamper ile Pres Uygulamak, Temp Etmek Tamper ile pres uygulamak (temp etmek), öğütülmüş kahvenin kaşığın (portafiltre) içerisinde sıkıştırılarak yüzeyinin düz hale getirilmesidir. Bu espresso alımında ne kadar iyi extraksiyon olacağını doğrudan etkiler. Kahve sıkıştırılıp yüzey düz hale getirilerek suya karşı bir direnç oluşturulur  ve suyun kahvenin içerisinden eşit bir şekilde geçmesi sağlanır. Bazı kahve değirmenlerinde kahveyi sıkıştırmak için burun gibi tampera benzeyen bir çıkıntı olmaktadır, buradan alınan sonuçlar tatmin edici değildir çünkü kahveyi aşağıdan yukarı bastırdığınız için öğütücünün taşıyabileceği kadar ağırlık uygulayabilirsiniz aksi halde öğütücü sarsılır ve devrilir. En iyi sonuç tamper ile elde edilir. Tamper, metal yuvarlak bir tabandan ve kullanımı için bir sap kısmından oluşur. Taban çapı, kaşığın (portafiltrenin) çapına eşit olmalıdır. Tamper: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/barista-ekipmanlari/tamperlar/

14-d. Tamperı Düz ve Eşit Uygulamak

Öncelikle kaşığa (portafiltre) öğütülmüş kahe doldurulur. Kahvenin kaşığa tam yerleşmesi için kaşık sert bir cismin üzerine birkaç kere vurulur, sonrasında parmakla veya düz bir cisimle taşan kahve fazlası kaşığın üstünden alınır. Kaşık yatay bir şekilde tamper altlığına konulur ve tamper kaşığın üzerine yerleştirilir, hafif bir çevirme işlemi yapıldıktan sonra 15-20 kilogram basın uygulayarak kahve sıkıştırılır. Tamper ile kahveyi presleme işlemini doğru gerçekleştirmek çalışma ve pratik gerektirmektedir. Doğru basıncı uygulayabilmek için ilk başta bir terazi üzerinde çalışılmalıdır. Sıkıştırma gerçekleştirildikten sonra tamperı çekerken hafif bir çevirme işlemi yapılabilir yüzeyin pürüzsüzlüğünün bozulmaması için. Eğer portafiltrenin etrafında ve sıkıştırılmış kahvenin yüzeyinde kahve tortuları kalmış ise uzaklaştırılmalıdır. Bu fazla kahve tortuları kaşık birkaç kez zemine vurularak ortaya toplanıp çok fazla basınç uygulamadan ikinci bir temp işlemi yapılabilir. Tortuları ortaya toplamak için tamperın yüzeyi veya sap kısmı ile portafiltreye vurulmamalıdır, bu işlem sıkıştırılmış kahvenin yapısını bozacaktır. Temp işleminin sonucu düz bir kahve yüzeyi olmalıdır, su bu sıkıştırılmış kahveden eşit bir şekilde geçerek akabilir. Portafiltre grup başlığına takılmadan kenarları tekrar parmakla temizlenmelidir. Eğer tamper doğru uygulandıysa, espresso yapıldıktan sonra portafiltre ters çevrildiğinde kahve posasının oluşturduğu kahve keki kendiliğinden tek parça olarak düşer, kötü temp işleminde kahve kekinde çatlamalar görülür.

14-e. Flat Tamper, Convex Tamper Kahveye tamper doğru bir şekilde uygulandıysa düzgün bir şekilde sıkışmış ve yüzeyi pürüzsüzdür. Kaşığın (portafiltre) yapısı oval ve eğimli olduğu için tamper ile pres yapıldığında kaşığın duvarlarına yakın kısmındaki kahve, tam olarak sıkışmamış ve bazı bölümlerinde boşluklar kalabilmektedir. Kahvenin tam olarak sıkışmaması da suyun o bölgelerden daha hızlı geçerek akmasına sebep olmaktadır. Convex tamper, portafiltredeki kahvenin kenarlarına yakın bölümlerini de doğru bir şekilde sıkıştırabilmektedir. Flat tamper ile pres uygulandığında kahvenin kenarlardan daha çabuk akması mümkünken convex tamper ile öz daha eşit bir şekilde alınabilmektedir.

 

14-f. Doğru, Kahve Tamper Tamper sapı ne kadar ince ve uzun olursa elle kavramak o kadar rahat olur ve el bileği temp işleminde daha düzgün pozisyonda tutulabilir. Tamper sapı ne kadar kısa ve geniş olursa barista o kadar zorluk yaşayacaktır çünkü kavrarken el daha geniş açılır ve sürekli temp işlemi yapılıyorsa bir süre sonra bilekte ağrı oluşacaktır. Tamper modelleri zamanla değişime uğradılar, bazı yeni modeller piyasa çıktı. Bir ismi de Click Tamper olan Dynamometric tamper içerisinde bir yay bulunmaktadır, bu tamper kahve preslenirken az veya çok basınç uygulanmasını engellemektedir. İşletmelerde günlük olarak pek kullanılmasa da Click Tamper iyi bir antrenman gerecidir.

 

14-g. Espresso Extraksiyon İdeal bir espresso için dikkat edilmesi gereken temel kriterler vardır. Mevcut parametrelerin hepsinin birbirine göre orantılı oluşturulması gerekmektedir. Kahve çeşidine göre değişebilen extraksiyon süresi 20-30 saniye arasındadır, kremsi ve dengeli bir akış oluşması lazımdır. Espresso makinesi ve kahve değirmeni her zaman kahve çeşidine göre ayarlanmalıdır. Öğütme derecesi ve tamper basıncı kahvenin akış süresini ve tadını belirlemektedir, su basıncı ve ısısı da önemlidir. Kontrol edilebilecek en tipik özellik espressonun kremasıdır. Bu krema kahvenin içerisindeki aromaları da korur. Karıştırılan kremanın tekrar kapanması gerekmektedir ve krema 2-4 dakika kendini koruyabilmeli 0.5 mm. kalınlıkta olamlıdır.

 

14-h. Mükemmel Espresso Bileşenleri Kahve miktarı, öğütme kalınlığı, tamper basıncı, su kalitesi, su ısısı, pompa basıncı, extraksiyon zamanı, temiz ekipman mükemmel bir espresso için gerekli bileşenlerdir.

14-i. Kaliteli Espresso Kreması Testi

Espressonun yüzeyinde oluşan kremanın kalitesini test edebilmek için, kahve fincanı hafif eğimli tutularak, yavaşça dairesel hareketlerle sallanabilir bu esnada krema yapısını korumalı ve parçalanmamalıdır. Bir diğer seçenek de bir kaşığın arka kısmı ile krema üzerine çizgiler çizmek, yarıklar açmaktır. Krema, üzerinde oluşan bu açıklıkları çok çabuk kapatabilmelidir.

14-j. Espressoda Krema Nasıl Oluşur ve Kremanın Özellikleri

Espresso alırken; basınçla kahvenin içerisinden geçen su, kahvenin içerisindeki yağları çözer ve karbondioksit ile karışarak küçük ince kabarcıklar oluşturur. Espresso yüzeyindeki krema; yağlar, proteinler ve karbondioksitten oluşur. Krema kısa bir süre için espressodaki aromaları korur ama kısa sürede çözülmeye başlar, yağlar yüzeye doğru çıkıp krema kabarcıklarının yapısını bozar. Kahvenin tazeliği ne kadar az ise kreması o kadar azdır. Tazeliği azalan kahvede hem karbondioksit uçuşur hem de aromaların bağları kaybolur.

15- Sütlü, Espresso Bazlı Kahveler ve Latte Art

15-a. Süt Köpürtme

Profesyoneller genellikle sütü iki farklı şekilde hazırlayarak kullanmaktadırlar. Birincisi; latte macchiato, cappuccino gibi kahveler için yapısal olarak daha dolgun, sıkı ve narin kabarcıklı olarak ısıtılan süt. İkincisi cafe latte, melange gibi kahveler için krema tarzında, daha akışkan ve ince kabarcıklı olarak ısıtılan süt. Köpürme ile birlikte sütün hacminde %100’ yakın bir artış oluşmaktadır.

15-b. Süt Köpürtmede Çekme, Çevirme Süt köpürtme iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamaları çekme ve çevirme olarak isimlendirebiliriz. Çekme aşamasında süt sürahisinin içerisindeki sütün alt bölümüne hava çekilir ve ince gözenekli köpük oluşturulur, süt hacim kazanır. Buzdolabından çıkarılan sütün ısısı 5-8 derece arasındadır, çekme aşamasında çok sıkı bir köpük için işlem 30-40 derece arasında bitirilmelidir, bu da el sıcaklığından biraz fazladır. Geri kalan sürede çevirme işlemi yapılır, çevirme işlemi ise 65-70 derecelerde bitirilmelidir. Çevirme aşamasında hava çekilmez, çevirmeyle köpükler inceltilir. Latte art için hazırlanan süt köpüğünde çekme aşaması çok kısa tutulur 1-2 saniye kadar, geri kalan sürede çevirme çapılır. Süt ısıtma 65-70 derece arasında bitirilmelidir, sütün bu dereceler ulaşması süt miktarına bağlıdır. Sütü köpürtmek için en iyi araçlardan biri paslanmaz çelik süt sürahisidir. Paslanmaz çelik sürahinin temizlik avantajı vardır ve aynı zamanda ısı dışarıdan hissedilip kontrol edilebilir. Süt kesinlikle büyük miktarlarda ısıtılıp kenarda bekletilmemeli, kullanılacak kadar ısıtılmalıdır. Süt sürahisinin içerisinde bekleyen köpürtülmüş sütte birkaç saniye sonra süt köpükten ayrılarak dibe çöker ve yukarıda kuru köpük kalır, bu etki latte macchiatoda aranılan bir durumdur ama diğer espresso bazlı kahveler hazırlanırken aranmaz. Eğer süt sürahisinde köpürtülmüş süt uzun süre beklediyse ve kullanılmak isteniyorsa sallama, çevirme, döndürme hareketleriyle süt ile köpük tekrar karıştırılabilir. Bu etki kaşıkla karıştırılarak da yapılabilir ama bu çoğu baristanın kabul etmeyeceği bir durumdur. Süt Sürahileri: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/barista-ekipmanlari/sut-surahileri/ Süt Termometreleri: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/barista-ekipmanlari/sut-termometreleri/ Timer: http://www.e-gurme.com/makine-ekipman/barista-ekipmanlari/timer/

15-c. Süt Köpürtme Aşamaları

Espresso makinesinin buhar çubuğunda süt ısıtmaya başlamadan önce buhar çubuğu kısa süreliğine açılıp kapatılarak içinde bekleyen su dışarı atılır. Buhar çubuğu temizlendikten sonra süt sürahisi buhar çubuğuna pozisyonlanır, süt yüzeyinin 1-2 cm altına gelecek şekilde, böylece buhar çubuğu açıldığında süt dışarı taşmaz. Buhar çubuğu açıldıktan sonra süt sürahisi yavaşça aşağı doğru çekilir, buhar çubuğunun ucu yüzeyin tam altında kalmalıdır, böylelikle süt havayı emer. Süt havayı emerken aynı zamanda süt hızlı bir şekilde dönüyor olmalıdır, içeri çekilen havanın narin gözenekli bir hal alması için. Bu işlem sırasında süt sürahisi sabit tutulur, kesinlikle oynatılmaz. Süt el sıcaklığına ulaştığında çevirme aşamasına geçilir. Buhar çubuğunun ucu iyice sütün içerisine daldırılır. Süt istenen ısıya ulaştığında buhar çubuğu kapatılır ve süt sürahisi çekilir. Süt sürahisi alındıktan sonra hafifçe çalkalanmaya başlanmalıdır ve sert bir zemin üstüne sürahi birkaç kez vurulmalıdır, bu işlem köpüğün daha da sıkışmasını sağlayacaktır. Her süt köpürtmeden sonra buhar çubuğu temizlenmelidir, köpürtme esnasında alt basınçtan dolayı buhar çubuğunun içerisinde bir miktar süt kalır. Çubuğun dışı da bir bezle temizlenir. Bu temizlik aşamaları gerçekleştirilmese sütteki bakteriler sağlık açısından problemli olacaktır.



15-d. Latte Art

Kahvenin yüzeyine süt yardımıyla çizim yapmak latte art olarak isimlendirilmektedir. Kahvenin tadının güzelliğinin yanı sıra görünüşünün de güzel olmasının amaçlanmasıyla yapılır. Kahvenin üzerine yapılan çizimler olağanüstü bir şeymiş gibi dursa da belli başlı detaylara dikkat edildikten sonra herkes bir çok figürü uygulayabilir. Latte art için süt sürahisi olmazsa olmaz bir yardımcı gereçtir. Süt sürahisi dışında çizim kalemleri gibi başka ek gereçler de kullanılabilmektedir. Latte art için ön koşul köpürtülmüş süttür. Cappuccino için köpüğün sert, yoğun ve sıkı olması gerekirken latte art için daha az yoğunlukta bir köpük gerekmektedir. Köpüğü hazırlarken önemli olan ince gözeneklerin oluşturulması ve bunun için kısa çekme safhasından sonra uzun bir çevirme yapmaktır. Latte art için altı yuvarlak fincanlar daha uygundur.



15-e Latte Art Yapma

Latte art yapmaya başlarken süt sürahisi fincanın kenarına oturtulup süt dökmeye başlanır, süt sürahisinin merkez ağırlığı arkada bırakılmalıdır. Sütün ilk akışı kahve yüzeyinin tam ortasına olmalıdır. Süt devamlı bir akışta dökülmeli, acele etmemeli ve fincan sallanmamalıdır. Yüzeyde şekil çizilebilmesi için süt ilk önce kahvenin içinden aşağı kadar akıp sonra yüzeye çıkmaktadır. Süt yavaşça yukarı çıkmaya başladığında, sütü dökmeye başladığınızda oluşan ufak beyaz noktadan geniş bir yuvarlak yapılabilir yada küçük hareketlerle çizgiler oluşturulur.

15-f. Latte Art, Etching Değişik araç gereçlerle yapılan latte art uygulamasına etching denmektedir. Genelde çikolata sosu kombine edilir, sınırları ise baristanın fantezileri belirlemektedir. Tığ, çubuk gibi yardımcı araçlar kullanılabilirken profesyonel baristalarda etching setleri bulunmaktadır. Çikolata sosunun sadece dekor için kullanılması, kahvenin çikolataya çevrilmemesi önerilmektedir. Kullanılan soslar az şeker içermelidir yoksa köpük çok çabuk bozulacaktır.

16- Kahvede Suyun Önemi

16-a. Kahvenin %99’u Su

Kahvenin %99’unu su oluşturmaktadır ve kahvenin tadında belirleyici rol oynamaktadır. Suyun tada olan etkisi sertlik değerinden kaynaklanmaktadır. Su ne kadar kalsiyum içerirse sertliği de o kadar çoktur. Suyun sertliğinin belirlenmesinde iki ayrım yapılmaktadır sürekli sertlik ve geçici sertlik olarak. Sürekli sertlik suyun içerdiği sülfat ve kloritlerdendir, kahve hazırlanışında bunların etkisi çok azdır ve makine içerisinde bir tabaka oluşturmazlar. Kalsiyum ve magnezyum geçici sertliği belirleyenlerdendir, karbonat sertliği olarak da adlandırılır ve çözülüp makine içerisinde bir film oluşturabilirler. Tuzlar ve mineraller suyun ph değerini belirlemektedir. Ph değeri ile suyun bazik veya asidik olup olmadığını belirler. Kahve için ideal değer 7-8 arasındadır. Düşük bir ph değeri olan su açık kavrulmuş kahve çeşitlerinde veya asit değerleri yüksek olan Arabica kahve türlerinde sorun olabilmektedir. Asidik olan su makineyi yıpratıp masraf çıkarabilmektedir. Su eğer bazik ise de kahvenin içerisindeki hassas meyvemsi aromaları bozabilmektedir, ve makinede kireçlenmeye sebep olur. Makinelerdeki kireçlenmeyi önlemek için özel su filtreleri kullanılmaktadır. Bu su filtreleri ile hem istenmeyen mineraller, klor ve yabancı kokular filtrelenebilmektedir.



17- Çözünebilir Kahve, Instant

17-a. Ekonomik Kriz İle Birlikte Çözünebilir Kahve

1938 yılından beri piyasada çözünebilir kahve bulunmaktadır. Çözünebilir kahve (instant) hazırlamak için sadece bir miktar kahve tozuna sıcak su katmak yeterlidir. Kahve severler arasında çözünebilir kahve (instant) hoş bir izlenim uyandırmamaktadır ama çözünebilir kahve (instant) pazarda önemli bir paya sahiptir. Çözünebilir kahve fikri Brezilya’dan doğmuştur. 1938 yılında rekor bir kahve hasadı elde edildi ancak Dünya’daki ekonomik krizden kahveye olan talep azaldı. Kahve fiyatlarını stabil tutabilmek için elde edilen hasadın büyük bir kısmı yok edildi buna rağmen depolar dolup taşmaktaydı. Gelecekteki kahve hasadını aynı şekilde yok etmek yerine kullanabilmek için kahve çekirdeğinin daha uzun süre depolanmasının yolları arandı. Brezilya hükümeti çözüm yolu bulmak için hazırda benzer çalışmaları olan Nestle’ye başvurdu, kahveyi konsantre küp şekline getirebilmesi için. Nestle o dönemde süt tozu üretmekteydi. Birkaç yıl süren çalışmadan sonra kahve küplerinden bir sonuç elde edilemedi ama toz haline getirilen kahve mükemmel bir çözüm olarak ortaya çıktı. Yeni bir teknik sayesinde uçucu aromaların konsantre edilmesi imkanı doğdu. Çözünebilir kahve hazırlamak için kahve çekirdekleri öğütüldü ve üzerlerine sıcak su döküldü. Çözülen aromalar ve karbonhidratlar su buharı ile konsantre edilip saklanabilir hale getirildi. Günümüzde liyofilizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Kahve -40’la -50 arasında dondurulup öğütülmektedir. Donmuş küçük kahve parçaları liyofilizasyon kurutma tesisi içerisinde sıcak su buharı ile işlenerek çözünebilir kahve şekline getirilmektedir. Çözünebilir kahvenin başarısı 2. Dünya Savaşı’nda tetiklenmiştir. Askerler çok çabuk kahve elde edebildikleri için bu yöntemi tercih etmişlerdir. Çözünebilir kahve olarak satılabilmesi için hiçbir katkı maddesi içermeyip saf kahveden elde ediliyor olması gerekmektedir.